Epicero
Toutes les épices et tous les condiments, expliqués un par un
Le goût, les doses, la conservation, par quoi remplacer : chaque produit a sa fiche, du cumin du placard aux condiments qu’on ne trouve qu’en épicerie du monde.
- 1 251 fiches détaillées
- 7 familles de produits
- 636 pages thématiques
Commencer par ce que c’est
Une herbe ne s’emploie pas comme une épice, et un condiment ne se dose pas comme un piment. C’est la distinction la plus utile pour s’y retrouver.
Les douze qu’on ouvre le plus souvent
- Cumin Cuminum cyminum L. Terreux, chaud, légèrement amer
- Noix de muscade Myristica fragrans Chaud, boisé, légèrement sucré
- Curry Chaud, Terreux, Piquant
- Cannelle Cinnamomum verum pour la cannell… Chaud, boisé, sucré
- Coriandre Coriandrum sativum Citronné, chaud, terreux
- Gingembre Zingiber officinale Piquant, citronné, chaud
- Piment Serrano Capsicum annuum Piquant, végétal, frais
- Tamarin Tamarindus indica Acidulé, fruité, sucré
- Cardamome Elettaria cardamomum (L.) Maton Citronné, camphré, chaud
- Nuoc-mâm Salé, umami, marin
- Paprika Capsicum annuum Doux, fruité, légèrement piquant
- Persil Petroselinum crispum (Mill.) Fuss Herbacé, frais, légèrement poivré
Quelle épice pour quel plat ?
La question qu’on se pose devant les fourneaux n’est pas « qu’est-ce que le sumac », mais « qu’est-ce que je mets sur ce poulet ». Chaque page répond avec les produits qui marchent, le moment de les ajouter et les doses.
Chercher un goût précis
Il manque une note fumée, un peu d’amertume, une pointe citronnée. Partez de la saveur, pas du nom du produit.
Faire un plat d’ailleurs
Chaque cuisine a son socle : trois ou quatre produits qui reviennent partout, et quelques mélanges qui la signent. C’est par là qu’on commence.
Ce qu’il y a vraiment dans un mélange
Un ras el-hanout n’a pas de recette fixe et un curry n’est pas une épice. Chaque page liste les produits qui le composent, ses variantes et son dosage.
Un annuaire, pas une liste
La plupart des guides d’épices s’arrêtent à une trentaine de noms : cumin, cannelle, paprika, curry. Epicero descend beaucoup plus bas dans la cave — les piments mexicains qu’on ne distingue qu’au parfum, les pâtes fermentées d’Asie du Sud-Est, les mélanges éthiopiens, les vinaigres régionaux.
Chaque fiche répond aux mêmes questions, dans le même ordre : à quoi ça ressemble, quel goût, combien en mettre, quand l’ajouter, combien de temps ça se garde, par quoi le remplacer si vous n’en avez pas. Rien n’est laissé à l’implicite, et ce qui reste incertain est signalé comme tel.
Entrer par la question qu’on se pose
Personne ne cherche « sumac » sans raison. On cherche quoi mettre sur un poulet, ce qui fait le goût d’un tajine, comment remplacer la cardamome qu’on n’a plus. L’annuaire se parcourt par ces questions-là : par accord, par cuisine, par goût, par mélange, par partie de plante ou par mode d’emploi.
Chaque page de parcours est rédigée, pas seulement remplie : elle explique ce qui réunit les produits, lequel choisir et pourquoi.
Comment c’est écrit
Les fiches sont rédigées à partir de sources documentaires et de connaissances culinaires établies, puis vérifiées et classées une par une. Aucune allégation de santé : les usages traditionnels sont décrits comme des faits culturels, jamais comme des effets. Quand une donnée est incertaine, elle est omise plutôt qu’inventée.