Casse

Le cannelier de Chine produit la casse

Le cannelier de Chine (Cinnamomum cassia) est un arbre de la famille des Lauracées. Son écorce séchée donne la casse, aussi appelée cassia ou cannelle de Chine. La partie utilisée en cuisine est l’écorce, prélevée sur les branches puis roulée et séchée. Le nom « fausse cannelle » est ancien : la casse reste bien une cannelle commerciale, mais elle ne vient pas de la même espèce que la cannelle de Ceylan.

Les branches sont dépouillées par lanières après plusieurs années de croissance. Les morceaux peuvent être vendus entiers, en rouleaux épais, ou réduits en poudre. L’écorce entière permet de mieux juger la qualité et garde son parfum plus longtemps.

Une écorce épaisse au parfum chaud

La casse offre un parfum boisé, chaud et immédiatement reconnaissable. Sa bouche est plus piquante et moins suave que celle de la cannelle de Ceylan. Elle apporte une impression de chaleur, avec une légère amertume quand elle est trop dosée ou brûlée.

Son arôme fonctionne aussi bien dans un bouillon salé que dans un dessert. Dans une compote, utilisez-la avec retenue. Dans un curry ou un plat de viande, elle supporte une présence plus marquée. Le composé aromatique principal associé à cette odeur est le cinnamaldéhyde.

Bâton ou poudre selon le temps de cuisson

Prenez-la entière pour les bouillons, riz et plats mijotés. Vous pourrez la retirer facilement et son parfum se diffusera progressivement. La poudre convient mieux aux pâtes, aux desserts et aux mélanges secs, où elle doit être répartie dans toute la préparation.

La cuisine chinoise lui donne une place centrale

La casse apparaît dans des bouillons, des viandes braisées, des sauces et le mélange chinois cinq-épices. Elle est également courante dans des cuisines d’Asie du Sud et du Sud-Est. Au Vietnam, elle parfume notamment le bouillon du phở. En Inde, elle entre dans certains currys, riz parfumés et garam masala.

En Europe, on la retrouve surtout dans les desserts, le vin chaud et les compotes. Son profil plus affirmé convient aussi aux préparations salées : agneau, bœuf, poulet, riz et légumineuses.

Ses meilleurs accords vont du riz à l’agneau

Associez-la à l’oignon revenu, au gingembre, au cumin, à l’anis étoilé ou au clou de girofle. Elle aime les sauces longues et les ingrédients légèrement sucrés. Les fruits secs, la pomme, la poire et le chocolat l’accueillent bien.

• Avec le bœuf : bouillon, braisé, sauce sombre.
• Avec l’agneau : mijoté, riz épicé, fruits secs.
• Avec le poulet : curry, marinade, cuisson en sauce.
• Avec les légumes : carotte, courge, patate douce et lentilles.
• Avec les desserts : pomme, poire, chocolat et agrumes.

Une bonne casse reste dure et très parfumée

En rayon, cherchez des morceaux secs, propres et relativement épais. Ils doivent casser net plutôt que plier comme une écorce humide. La couleur va du brun rouge au brun gris ; une teinte uniforme ne suffit pas à garantir l’origine.

L’odeur doit être chaude, boisée et nette. Écartez un paquet poussiéreux, humide ou sans parfum. Pour la poudre, choisissez un emballage bien fermé et une mouture récente. Un vendeur qui indique l’espèce ou l’origine apporte une information utile, car « cannelle » seul ne distingue pas toujours la casse de la Ceylan.

La casse reste l’option la plus accessible

La cannelle de Chine est en général moins chère que la cannelle de Ceylan. Le prix varie selon le format, le tri, l’origine et le circuit de vente. Les gros morceaux destinés aux bouillons coûtent souvent moins cher que les rouleaux fins, réguliers et décoratifs.

Comparez le prix au kilo, pas seulement le prix du petit pot. La poudre paraît pratique, mais elle peut être ancienne ou mélangée à d’autres qualités si l’étiquetage est imprécis. Les épiceries asiatiques, les magasins d’épices et certains marchés permettent souvent d’acheter l’écorce entière.

Une écorce entière se conserve mieux que la poudre

Un morceau entier garde son parfum plus longtemps qu’une poudre exposée à l’air. Rangez-le dans un bocal fermé, sec et opaque. La chaleur accélère la perte d’arômes. Jetez-la si l’odeur rappelle le renfermé, le carton humide ou la moisissure.

Une poudre ancienne n’est pas forcément dangereuse, mais elle devient plate et poussiéreuse. Si elle a pris l’humidité, présente des grumeaux anormaux, des traces ou des insectes, ne cherchez pas à la récupérer. Le congélateur n’est généralement pas nécessaire : un placard sec convient mieux.

La Chine est son berceau historique

Le cannelier de Chine est originaire de Chine et pousse aussi dans des régions associées au Malabar, à la Cochinchine et aux îles de la Sonde. Les appellations commerciales recouvrent toutefois plusieurs espèces de canneliers. L’origine indiquée sur le paquet ne suffit donc pas toujours à identifier l’espèce.

La casse a longtemps circulé par les routes du commerce oriental. Les textes anciens la distinguaient déjà de la cannelle de Ceylan. Son prix plus modéré et son goût plus puissant ont favorisé son emploi dans les mélanges et les plats où l’écorce doit résister à une cuisson prolongée.

La casse se distingue de la Ceylan au premier regard

La forme est le meilleur indice lorsque l’écorce est entière. La cannelle de Ceylan est constituée de nombreuses pellicules fines enroulées les unes dans les autres. La casse présente souvent une seule écorce épaisse, dure et creuse. Elle se brise difficilement et son brun est souvent plus soutenu.

Les usages traditionnels restent des pratiques culturelles

La casse occupe une place ancienne dans la cuisine et dans certaines pharmacopées d’Asie, notamment le Kampo japonais. Ces usages appartiennent à des traditions et ne permettent pas de conclure à un effet médical. Ne remplacez pas un traitement par de la casse, surtout sous forme d’extrait ou d’huile essentielle.

En cuisine, son intérêt est plus simple : elle parfume, réchauffe le profil aromatique et donne du relief aux préparations longues. Sa force demande seulement un dosage mesuré.

La coumarine impose de rester mesuré

Comme d’autres cannelles de type casse, elle peut contenir davantage de coumarine que la cannelle de Ceylan. Le sujet concerne surtout les consommations importantes, répétées ou concentrées. Une petite quantité dans un dessert ou un plat n’a pas le même usage qu’une cuillère prise chaque jour ou qu’une huile essentielle.

Restez aux doses culinaires et évitez les compléments non encadrés. En cas de maladie du foie, de traitement particulier, de grossesse ou d’allaitement, demandez conseil avant une consommation régulière et importante.

La casse mérite une place dans les plats longs

Son meilleur terrain est la cuisson progressive. Faites-la revenir brièvement avec les aromates, infusez-la dans le liquide, puis retirez-la avant le service. Pour un dessert rapide, une pincée de poudre suffit souvent.

Elle est moins adaptée à une finition délicate qu’une cannelle de Ceylan. Si vous cherchez un parfum doux et floral, choisissez cette dernière. Si vous voulez une note franche, chaude et économique pour un bouillon ou un curry, la casse est le choix pratique.