Citron vert

Le citron vert, un agrume récolté avant maturité

Le citron vert est le fruit du limettier. En France, on dit surtout « citron vert » ; au Canada, « lime » est plus courant. Le nom recouvre principalement deux agrumes acides : Citrus aurantiifolia, la petite lime des Antilles, et Citrus latifolia, la lime de Perse ou de Tahiti. Ce n’est pas un citron jaune cueilli vert. Les deux fruits appartiennent toutefois à la même famille botanique, les Rutacées.

Le fruit est petit, rond ou légèrement ovale, avec une peau verte et fine. Sa chair contient peu de pépins et beaucoup de jus. À pleine maturité, la peau peut jaunir, mais le fruit vendu pour la cuisine reste souvent vert. Le vert de la peau ne suffit donc pas à juger la maturité.

Une acidité vive avec un parfum d’écorce

Le jus est franchement acide, plus ou moins selon l’espèce et le degré de maturité. La lime des Antilles est généralement plus nerveuse ; la lime de Perse, plus grosse, offre un jus souvent plus doux. Le zeste ajoute des notes florales et légèrement amères. Le jus donne l’acidité, le zeste donne surtout le parfum.

Dans une recette, le citron vert réveille les aliments gras, sucrés ou salés. Il ne remplace pas le piment : il apporte de la vivacité, pas de chaleur. Une petite quantité suffit dans une sauce ou un dessert. Ajoutez-en davantage seulement après avoir goûté.

Jus, quartiers ou zeste selon la recette

Le jus convient aux marinades, aux boissons, aux sauces froides et aux desserts. Les quartiers servent à exprimer le fruit au dernier moment, notamment dans le ti-punch. Le zeste se râpe sur un plat terminé, dans une pâte ou dans un sirop. Utilisez une râpe fine et évitez la peau blanche, qui apporte surtout de l’amertume.

• Jus : ceviche, vinaigrette, cocktail, curry.
• Zeste : gâteau, crème, riz parfumé, sauce.
• Quartier : ti-punch, bière, poisson grillé.
• Fruit confit ou salé : lime pickle et préparations de conservation.

Le jus perd rapidement son parfum une fois pressé. Pressez donc la lime juste avant le service lorsque l’arôme compte.

Des Caraïbes à l’Asie, un fruit très mobile

Les limes acides sont originaires d’Asie du Sud-Est. Elles se sont ensuite imposées dans les cuisines tropicales et les boissons des Caraïbes et de l’Amérique latine. On les retrouve aujourd’hui au Mexique, au Brésil, dans les Antilles, en Inde et dans de nombreuses cuisines d’Asie du Sud-Est. Le citron vert est un ingrédient de liaison entre acidité, sel, sucre et piment.

Au Mexique, il accompagne le guacamole, les tacos et les poissons. Au Pérou, il entre dans le ceviche. Au Brésil, il structure la caipirinha. À Cuba, il parfume le mojito. En Inde, il devient un condiment salé et épicé dans le lime pickle.

Les meilleurs accords passent par le contraste

Associez le citron vert aux aliments qui ont besoin d’un contrepoint vif. Il coupe la richesse du lait de coco, de l’avocat et du poisson gras. Il relève les légumineuses, les nouilles, le riz et les légumes grillés. Avec les desserts, il équilibre le sucre sans apporter le parfum plus classique du citron jaune.

Une lime lourde cache généralement plus de jus

Au marché, prenez un fruit lourd pour sa taille, avec une peau tendue et légèrement brillante. Il doit être ferme sous les doigts, sans zone molle, fuite ni moisissure. Une peau très dure et sèche annonce souvent un fruit peu juteux. Le poids est un meilleur indice que la couleur seule.

Les fruits à peau fine donnent souvent beaucoup de jus, mais une peau ridée n’est pas automatiquement un défaut si le fruit reste lourd et ferme. Pour le zeste, choisissez un fruit portant la mention « non traité après récolte » ou une indication équivalente. Lavez-le et séchez-le avant de le râper.

Petite lime des Antilles ou grosse lime de Perse

Les deux formes se rencontrent en cuisine, mais elles ne se comportent pas exactement de la même façon. La lime des Antilles est petite, très parfumée et souvent très acide. La lime de Perse est plus grosse, sans pépins ou presque, et plus facile à trouver dans le commerce courant.

Un prix variable selon le fruit et la saison

Le prix dépend de l’origine, du mode de culture, du conditionnement et de la saison. Les petites limes des Antilles sont moins régulières en rayon que les grosses limes de Perse. Le prix au kilo peut donc changer fortement d’une enseigne à l’autre. Comparez le prix au kilo plutôt que le prix à la pièce.

Un fruit bon marché mais desséché donne peu de jus et revient finalement plus cher à la recette. Pour un cocktail, un fruit lourd et juteux vaut mieux qu’un lot de fruits très légers.

Reconnaître une lime passée ou périmée

Une lime se dessèche d’abord : elle devient légère, dure et peu productive au pressage. Sa peau peut se rider sans que le fruit soit immédiatement impropre. En revanche, une zone visqueuse, une fuite, une odeur fermentée ou une moisissure signalent une altération. Jetez le fruit si la pulpe est brune, gluante ou sent le renfermé.

Ne goûtez pas un fruit moisi pour vérifier son état. Si une moisissure apparaît sur un agrume tendre, éliminez le fruit entier plutôt que de couper seulement la tache.

La tradition lui prête des usages, pas des traitements

Dans de nombreuses cultures, la lime accompagne les repas, les boissons et les préparations destinées à conserver les fruits. Son jus est aussi utilisé traditionnellement dans des boissons rafraîchissantes et des marinades. Ces usages relèvent de la cuisine et de la culture alimentaire. Ils ne constituent pas un traitement médical.

Le fruit fournit naturellement de la vitamine C, mais une lime utilisée comme assaisonnement en apporte une quantité limitée. L’huile essentielle de lime relève d’un autre usage et d’une autre concentration. Elle peut être photosensibilisante et ne doit pas être employée comme simple équivalent du jus.

Une histoire de mots et de fruits différents

Le mot « lime » vient d’une ancienne famille de termes passés par le persan, l’arabe et l’espagnol. Il apparaît en français au XVI^e siècle. L’expression « citron vert » s’est imposée plus tard, avec une part d’imprécision : elle peut désigner plusieurs limes, ou parfois un citron jaune récolté vert.

Les limes acides étaient peu connues de l’Antiquité occidentale. Leur culture commerciale s’est surtout développée au XX^e siècle. Le nom commercial est donc plus large que le nom botanique.

Où acheter une lime vraiment parfumée

Vous en trouverez au rayon fruits et légumes, dans les épiceries tropicales, sur les marchés et parfois au rayon des produits biologiques. Choisissez les fruits à l’unité si vous ne cuisinez pas souvent avec cet agrume. Pour les cocktails ou les grandes tablées, vérifiez que le lot ne contient pas de fruits mous ou légers.

Pour le zeste, privilégiez un fruit dont l’étiquetage précise le traitement après récolte. Pour le jus seul, l’aspect de la peau compte moins, mais un fruit frais donnera un arôme plus franc qu’un jus conditionné.