Mûre blanche

Le mûrier blanc donne des fruits sucrés

Le mûrier blanc est l’arbre Morus alba, une espèce de la famille des Moracées. En cuisine, on utilise surtout son fruit séché, appelé mûre blanche. Frais, ce fruit ressemble à une petite grappe allongée de grains blancs, rosés, violets ou même noirs selon le cultivar. La couleur du fruit ne suffit donc pas à identifier l’espèce.

Le fruit mûr est comestible. Il devient plus intéressant après séchage : sa chair se concentre, sa texture rappelle parfois le raisin sec et son goût prend une note de miel. On le vend entier, parfois aplati ou légèrement friable. Les feuilles, elles, ont un autre usage : elles nourrissent le ver à soie et ne constituent pas l’épice présentée ici.

• Fruit frais : tendre, fragile et rapidement périssable.
• Fruit séché : pratique pour les céréales, les desserts et les plats mijotés.
• Poudre : plus rare, à utiliser rapidement après broyage.

Une douceur miellée sans piquant

La mûre blanche séchée est douce, sucrée et peu acide. Elle n’apporte aucun piquant et ne domine pas facilement un plat. Sa saveur évoque le miel, le raisin sec et parfois le caramel léger. Certaines récoltes restent assez fades : la maturité, le cultivar et le séchage changent beaucoup le résultat.

Dans un plat salé, elle sert surtout de contrepoint. Elle arrondit une sauce épicée ou accompagne une viande mijotée. Dans un dessert, elle remplace une partie du sucre et donne une mâche agréable. Si vous cherchez une acidité franche, choisissez plutôt la cranberry ou la mûre noire.

Fruit frais ou séché : deux usages différents

Le fruit frais se mange rapidement après la récolte. Il convient aux salades de fruits, aux compotes et aux confitures, mais il supporte mal le transport. Le fruit séché est la forme la plus courante dans les boutiques d’épicerie et les magasins de produits orientaux.

Prenez-le séché pour un usage de garde et frais seulement si les fruits sont souples, propres et bien mûrs. Une poudre de mûre blanche existe parfois. Elle convient aux pâtes à gâteau ou aux boissons, mais elle perd plus vite son parfum qu’un fruit entier.

La Chine l’a diffusé avec la sériciculture

Le mûrier blanc est originaire de Chine. Il y est cultivé depuis l’Antiquité, notamment pour ses feuilles. Son expansion vers le Proche-Orient puis le bassin méditerranéen est liée à la sériciculture. Le ver à soie se nourrit exclusivement de feuilles de mûrier blanc, ce qui a guidé la diffusion de l’arbre plus sûrement que l’intérêt culinaire de son fruit.

En France, quelques plants arrivent sous Charles VII. La culture progresse sous Charles IX, puis surtout sous Henri IV. Olivier de Serres introduit en 1601 un sujet au jardin des Tuileries et affirme avoir planté 15 000 à 20 000 pieds à l’extrémité du jardin. L’arbre s’est ensuite diffusé dans de nombreuses régions tempérées et subtropicales.

Le fruit blanc peut aussi devenir violet

Le nom de l’espèce prête à confusion. Le mûrier blanc ne donne pas toujours des fruits blancs. Selon les variétés, ils peuvent être blancs, roses, violets ou noirs. Le mûrier noir, lui, porte toujours des fruits violet foncé à noirs à maturité.

Le fruit du mûrier blanc mûrit généralement à la fin du printemps, avant celui du mûrier noir. Son pédoncule est long, parfois presque aussi long que le fruit. Avant maturité, il est douceâtre ; à pleine maturité, il devient très sucré mais parfois peu parfumé.

Mûre blanche et mûre noire ne se cuisinent pas pareil

La mûre noire est plus acidulée et plaît souvent davantage lorsqu’elle est mangée fraîche. La mûre blanche est plus douce et se prête bien au séchage. Pour un dessert vif et fruité, choisissez la mûre noire ; pour une garniture douce et miellée, choisissez la mûre blanche.

Choisissez des fruits souples et bien parfumés

Pour acheter des mûres blanches séchées, regardez d’abord l’odeur et la texture. Elles doivent sentir le fruit sec, le miel ou le raisin. Refusez un sachet qui sent le renfermé, l’humidité ou la fermentation. Une légère irrégularité de couleur est normale, surtout pour un produit peu transformé.

• Choisissez des fruits entiers, sans poussière ni amas humide.
• Préférez une texture souple si vous les mangez directement.
• Vérifiez l’origine, la date de durabilité et la présence éventuelle de sucre ajouté.
• Évitez les fruits très brillants si vous cherchez un produit simplement séché.

Le prix varie selon l’origine, le mode de séchage, le conditionnement et la certification. La mûre blanche coûte souvent plus cher qu’un raisin sec courant. Comparez le prix au kilo, pas seulement le prix du petit sachet. Une offre très basse peut signaler un fruit vieux, très sec ou mélangé à d’autres fruits.

Un fruit séché sensible à l’humidité

La mûre blanche absorbe vite l’humidité de l’air. Elle devient alors collante, molle et peut finir par fermenter. Gardez-la dans un bocal hermétique, dans un placard frais et sombre. Ne la laissez pas près d’une plaque de cuisson ou d’une fenêtre.

Jetez-la si vous voyez de la moisissure, si elle dégage une odeur aigre ou si des insectes sont présents. Une simple perte de parfum indique seulement un produit vieux ; une odeur anormale ou une texture humide impose de ne pas le consommer.

Les usages traditionnels dépassent largement la cuisine

En Chine, au Proche-Orient et dans les régions de sériciculture, le mûrier blanc a d’abord été une plante de culture et d’élevage. Ses feuilles nourrissent les vers à soie. Son écorce interne sert aussi à fabriquer des papiers traditionnels chinois, notamment dans plusieurs régions du Xinjiang, du Hebei et de l’Anhui.

Les fruits sont consommés frais ou séchés dans plusieurs pays du Moyen-Orient, dont l’Iran, la Syrie, le Liban et Israël. Ces usages sont des traditions alimentaires et artisanales, pas des preuves d’un effet médicinal. Les feuilles et l’écorce ne doivent pas être utilisées comme un simple équivalent du fruit séché.

La mûre blanche s’accorde avec le salé

Son sucre naturel accompagne les céréales, les noix, le sésame et les produits laitiers. Elle fonctionne aussi dans des plats de riz, de boulgour et de viande mijotée. Les épices chaudes comme la cannelle, la cardamome, le cumin ou le poivre long lui donnent davantage de relief.

• Avec l’agneau : ajoutez-la dans un tajine ou un riz aux fruits secs.
• Avec le poulet : associez-la à une sauce aux oignons et aux épices douces.
• Avec les légumineuses : utilisez-la en petite quantité dans une salade de lentilles.
• Avec les desserts : combinez-la avec la noisette, l’amande, le sésame ou le chocolat blanc.

Une poudre utile, mais moins stable

La poudre de mûre blanche donne une note sucrée aux yaourts, porridges et pâtes à biscuit. Elle se mélange mieux à un ingrédient humide qu’à une préparation sèche très chaude. Broyez seulement la quantité nécessaire : le fruit moulu s’oxyde et perd son parfum plus vite.

Pour une boisson, une cuillère à soupe de fruits réhydratés apporte plus de texture qu’une poudre. Pour une finition, saupoudrez-en peu avant de servir. La poudre ne remplace pas le sucre dans les mêmes proportions : son pouvoir sucrant dépend de sa finesse et de son degré de séchage.

Un fruit ancien, une épice encore confidentielle

En France, le mûrier blanc reste moins recherché que le mûrier noir ou les fruits secs classiques. Dans les pays qui le cultivent, ses fruits sélectionnés sont davantage appréciés. Les cultivars fruitiers peuvent donner une qualité gustative bien supérieure à celle d’un arbre planté uniquement pour ses feuilles.

Pour découvrir ce produit, cherchez-le sous les noms mûre blanche séchée, white mulberry, mulberry ou tut dans les épiceries orientales, les magasins de fruits secs et certains rayons biologiques. Vérifiez toujours qu’il s’agit du fruit de Morus alba et non d’une mûre de ronce ou d’un mélange de fruits séchés.