Myrte cannelle

Le myrte cannelle est une feuille australienne séchée

Le myrte cannelle, appelé cinnamon myrtle en anglais, vient de Backhousia myrtifolia, un arbre de la famille des Myrtacées. Il pousse en Australie orientale, dans des zones boisées et forestières. Ses feuilles sont récoltées, séchées, puis vendues entières, émiettées ou réduites en poudre.

Ce n’est pas de la cannelle au sens botanique. La cannelle vient de l’écorce de plusieurs arbres du genre Cinnamomum. Le myrte cannelle doit son nom à un arôme qui rappelle cette épice. Sa feuille apporte toutefois une note plus végétale, plus sèche et souvent plus boisée.

• Partie utilisée : la feuille séchée.
• Origine habituelle : l’Australie.
• Formes vendues : feuilles entières, brisures et poudre.

Un parfum chaud, boisé et moins sucré

À l’ouverture du sachet, le myrte cannelle évoque la cannelle, le bois sec et parfois une légère résine. En bouche, il n’apporte pratiquement pas de piquant. Son parfum peut sembler plus frais ou plus camphré selon le lot et le degré de séchage.

Son intensité est moyenne à forte dès qu’il est moulu. La feuille entière diffuse plus lentement. Dans un plat liquide, elle donne une chaleur aromatique nette sans le côté sucré de la cannelle dans un dessert.

Goûtez une petite pincée avant de préparer un plat entier. Les notes végétales deviennent amères si la poudre est trop abondante ou si elle reste longtemps sur une chaleur forte.

Feuille entière ou poudre selon le plat

La feuille entière convient aux cuissons longues, aux bouillons et aux infusions. Elle libère son arôme progressivement et se retire facilement. Prenez-la entière pour un plat mijoté ou un riz parfumé.

La poudre se mélange mieux à une pâte, une compote, une marinade ou une sauce épaisse. Son parfum est plus immédiat, mais il s’évente plus vite. Émiettez une feuille au mortier si vous ne trouvez pas de poudre : vous contrôlez ainsi la finesse et la quantité.

Les cuisines australiennes lui donnent une place

Le myrte cannelle appartient à la famille des ingrédients australiens issus de plantes locales, souvent regroupés sous le terme bush food. Des cuisiniers l’emploient dans des recettes contemporaines avec d’autres produits du pays, comme le poivre de Tasmanie, la feuille de myrte citronné ou les baies australiennes.

En dehors de l’Australie, utilisez-le comme une épice de liaison entre le salé et le sucré. Il fonctionne mieux en touche que comme épice principale. Il parfume le riz, le porc, l’agneau, la courge, la patate douce, la pomme, la poire, la banane et le chocolat.

Les meilleurs accords restent simples

Commencez avec des aliments peu aromatiques. La pomme de terre, le riz, la courge et la pomme laissent son parfum s’exprimer. Dans une viande grasse, il accompagne bien l’ail, l’oignon, le poivre noir et les jus réduits.

• Avec les fruits : pomme, poire, banane, prune et agrumes doux.
• Avec le salé : agneau, porc, volaille, courge, carotte et patate douce.
• Avec les boissons : lait chaud, chocolat, thé noir et sirops.
• Avec les autres épices : gingembre, cardamome, clou de girofle et poivre de Tasmanie, en petites quantités.

Évitez de l’associer à trop de cannelle, d’anis et de clou de girofle dans le même plat. Le résultat devient vite lourd et difficile à corriger.

Un bon sachet montre des feuilles franches

Choisissez un emballage qui indique clairement Backhousia myrtifolia ou cinnamon myrtle. Les seuls mots « myrte » ou « épice australienne » ne suffisent pas. Pour une feuille entière, cherchez une couleur allant du vert brun au brun olive, sans poussière excessive.

L’odeur doit être nette dès l’ouverture : chaude, boisée et proche de la cannelle. Une poudre très sombre, agglomérée ou presque inodore a probablement perdu une grande partie de son intérêt.

• Privilégiez un petit conditionnement, surtout pour la poudre.
• Vérifiez la date de séchage ou de conditionnement si elle est indiquée.
• Préférez une origine australienne clairement mentionnée.
• Refusez un sachet qui contient de l’humidité, des insectes ou beaucoup de tiges.

Le prix reflète une épice de niche

Le myrte cannelle coûte généralement plus cher que la cannelle courante. La production est plus limitée, le produit voyage depuis l’Australie et la demande reste spécialisée. Le prix au kilo est trompeur pour un petit sachet : comparez le poids net et non la taille de l’emballage.

Un prix élevé ne garantit pas une meilleure fraîcheur. Entre deux produits, choisissez celui qui donne une origine précise, une date lisible et une feuille reconnaissable. Une poudre ancienne ne mérite pas son supplément de prix.

Une odeur de renfermé signe la perte

Une feuille séchée peut foncer avec le temps sans être impropre. Le vrai signal d’alerte est l’odeur. Jetez-la si elle sent le renfermé, le moisi ou l’huile rance. Écartez aussi tout produit humide, collant, infesté ou couvert de moisissure.

Une poudre simplement moins parfumée n’est pas forcément dangereuse, mais elle ne donnera plus un bon résultat. Ne tentez pas de la « réveiller » avec une forte torréfaction : vous risquez surtout de brûler les composés aromatiques.

Les usages traditionnels restent des usages culturels

Les feuilles aromatiques des plantes australiennes sont utilisées dans des pratiques culinaires locales et contemporaines. Le myrte cannelle peut être infusé, ajouté à des plats de viande, ou associé aux fruits et aux boissons chaudes. Ces emplois décrivent une tradition et un savoir-faire gastronomique.

Ils ne prouvent pas un effet médicinal. Les études spécifiques sur la feuille séchée vendue comme épice sont limitées. Ne remplacez pas un traitement par une infusion, une poudre ou un extrait de myrte cannelle.

Backhousia myrtifolia se distingue des vraies cannelles

Le nom commercial prête à confusion, surtout lorsque la poudre est vendue sans photographie. La plante appartient aux Myrtacées, tandis que les cannelles appartiennent aux Lauracées. Le myrte cannelle est une feuille ; la cannelle est une écorce.

Son histoire passe par les plantes australiennes

Backhousia myrtifolia est une espèce native de la côte est de l’Australie. Son nom de genre rend hommage au botaniste anglais James Backhouse. Dans le commerce moderne, ses feuilles ont trouvé une place parmi les épices australiennes destinées aux cuisines locales et à l’exportation.

Son succès vient de son identité aromatique très lisible : il évoque une épice connue tout en apportant un profil propre. Il ne faut toutefois pas lui attribuer automatiquement les usages historiques de la cannelle asiatique.

Où acheter un myrte cannelle identifiable

Vous le trouverez surtout chez les épiciers spécialisés, les vendeurs d’épices du monde, certaines boutiques de produits australiens et des sites consacrés aux ingrédients gastronomiques. Les rayons généralistes le proposent rarement.

Demandez une feuille séchée de Backhousia myrtifolia, et non un simple produit parfumé à la cannelle. Pour un premier essai, choisissez les feuilles entières : elles permettent de vérifier l’aspect, l’odeur et la puissance avant de passer à la poudre.

Une épice à doser comme un parfum

Ajoutez peu au départ, puis rectifiez. Dans une compote ou une crème, le parfum continue de se diffuser pendant le refroidissement. Dans un plat salé, une longue cuisson arrondit l’arôme, mais une feuille brûlée apporte de l’amertume.

Retirez les feuilles entières avant de servir. Si vous utilisez de la poudre, mélangez-la d’abord avec une matière grasse, un liquide ou un peu de sauce : elle se répartira mieux et formera moins de paquets.