Romarin

Le romarin, une feuille persistante méditerranéenne

Le romarin est une herbe condimentaire issue d’un petit arbrisseau persistant. Son nom botanique actuel est Salvia rosmarinus. Vous trouverez encore souvent l’ancien nom Rosmarinus officinalis sur les sachets et dans les livres. Les deux noms désignent la même plante.

Ses feuilles sont étroites, coriaces et vert sombre sur le dessus. Leur face inférieure paraît blanchâtre. Elles poussent sur des tiges ligneuses et dégagent une odeur camphrée dès qu’on les froisse. Les fleurs bleu pâle à violettes apparaissent surtout au printemps. Elles peuvent aussi servir en cuisine, avec un parfum plus doux que les feuilles.

Un parfum camphré, boisé et très reconnaissable

Le romarin apporte une odeur de pin, de résine et de camphre. En bouche, il est chaud sans être vraiment piquant. Sa finale peut devenir amère si vous le dosez trop généreusement ou si vous le brûlez. Son parfum domine vite un plat.

Le romarin frais est plus vert et plus vif. Le romarin séché est plus concentré, parfois plus résineux. Dans une sauce longue, un brin entier diffuse un parfum régulier. Pour une pâte, une marinade ou des légumes rôtis, les feuilles hachées se répartissent mieux.

Brin frais ou feuille séchée selon le plat

Le brin frais convient aux cuissons longues, aux bouillons et aux rôtis. Vous pouvez le retirer comme une feuille de laurier. Les feuilles séchées conviennent aux mélanges, aux marinades et aux plats qui ne permettent pas de récupérer facilement une branche.

• Choisissez le frais pour une huile parfumée, une grillade ou un bouquet garni.
• Choisissez le séché pour les pommes de terre, la focaccia et les mélanges d’herbes.
• Hachez finement les feuilles séchées si vous voulez éviter les morceaux fibreux.
• Pour une sauce lisse, infusez le brin puis retirez-le avant de mixer.

Les tiges âgées sont dures et ligneuses. Elles peuvent parfumer un bouillon, mais ne se mangent pas facilement.

Agneau, pommes de terre et haricots aiment le romarin

Le romarin appartient naturellement à la cuisine méditerranéenne. Il accompagne l’agneau, le poulet, le porc, les pommes de terre, les tomates, les courgettes et les aubergines. Il fonctionne aussi très bien avec les haricots blancs, les pois chiches et les lentilles.

Avec le poisson, restez léger. Un petit brin dans une papillote ou une marinade suffit. Le citron, l’ail, l’huile d’olive et le vinaigre équilibrent son côté résineux. En dessert, essayez-le avec la pêche, l’abricot, la poire, le raisin ou une crème peu sucrée. Le romarin aime les aliments gras et les cuissons rôties.

Les meilleurs accords évitent la surdose

Associez le romarin à l’ail et au citron pour une marinade. Avec le thym et l’origan, il compose un mélange méditerranéen classique. La sauge, le laurier et la sarriette lui conviennent aussi, mais dosez chaque herbe avec retenue.

Pour un plat de quatre personnes, commencez par un petit brin frais ou une demi-cuillère à café de feuilles séchées. Goûtez après infusion. Ajoutez plutôt une seconde pincée que trois brins d’un coup.

Un bon romarin garde une odeur nette

Au rayon frais, choisissez des branches vertes, souples et parfumées. Des feuilles ternes ou qui tombent en grand nombre indiquent une plante fatiguée. Au rayon des herbes sèches, cherchez des feuilles bien identifiables, peu poussiéreuses et d’une couleur vert gris homogène.

• Le sachet doit dégager une odeur franche dès son ouverture.
• Les feuilles doivent être sèches, sans trace de condensation.
• Évitez les mélanges où le romarin est réduit en poudre et mélangé à beaucoup de tiges.
• Vérifiez la présence éventuelle de sel dans les préparations pour ne pas sursal­er le plat.

Le prix varie selon le conditionnement, l’origine et le mode de production. Le frais coûte peu à la branche. Le séché vendu en petit pot paraît plus cher au kilo, mais une faible quantité suffit. Comparez le prix au poids, pas seulement le prix du flacon.

Un romarin ancien perd son parfum avant de moisir

Le romarin sec ne devient pas automatiquement impropre à la consommation à la date indiquée. Il perd surtout ses arômes. Frottez une feuille entre vos doigts et sentez-la. Si le parfum est presque absent, utilisez-en davantage seulement dans un plat peu délicat, ou remplacez-le.

Jetez-le si l’odeur rappelle le renfermé, si vous voyez des taches, des insectes ou de la moisissure. Une poudre agglomérée peut avoir pris l’humidité. Ne la goûtez pas pour vérifier.

Le romarin ne remplace pas un traitement

Le romarin a une longue place dans les usages traditionnels méditerranéens et dans la parfumerie. Des préparations anciennes l’employaient en infusion, en friction ou dans des compositions aromatiques. Ces pratiques appartiennent à l’histoire des plantes condimentaires. Elles ne permettent pas de conclure à un effet médical.

Les extraits et l’huile essentielle sont beaucoup plus concentrés que l’herbe utilisée en cuisine. Le romarin culinaire ne doit donc pas être présenté comme un médicament. L’huile essentielle demande des précautions particulières, notamment pour les enfants, la grossesse, l’allaitement et les personnes sujettes aux convulsions.

Du maquis méditerranéen aux cultures d’Inde

Le romarin est originaire du pourtour méditerranéen. Il pousse dans les garrigues, les maquis et les terrains secs, ensoleillés et souvent calcaires. L’Espagne, la Tunisie, le Maroc, l’Italie, la France, l’Algérie et le Portugal le cultivent à grande échelle. L’Inde a développé sa culture à partir de la fin des années 1980, notamment dans le sud du pays.

Un nom lié à la mer et aux jardins royaux

L’étymologie de romarin reste discutée. Elle est parfois rattachée au latin ros marinus, la rosée de mer. D’autres pistes renvoient à des mots grecs ou latins décrivant un buisson aromatique marin. En Provence, on l’appelle aussi encensier, en référence à son odeur.

Le romarin figure parmi les plantes recommandées dans le Capitulaire de Villis, texte associé à Charlemagne à la fin du VIII^e ou au début du IX^e siècle. Cette mention montre sa place ancienne dans les jardins de plantes utiles.

Les variétés changent surtout par leur port

Les variétés horticoles de romarin diffèrent par leur hauteur, leur forme et la couleur de leurs fleurs. Certaines restent basses et rampantes. D’autres forment un arbuste dressé de grande taille. Les fleurs peuvent être bleues, violettes, roses ou blanches.

En cuisine, ces différences comptent moins que la fraîcheur et le parfum. Un romarin de jardin bien exposé peut fournir des brins régulièrement. Récoltez les extrémités tendres plutôt que les vieilles tiges ligneuses.

Le romarin s’achète frais, sec ou en bouquet

Vous le trouverez au rayon des herbes fraîches, en pot, en sachet séché ou dans des mélanges comme les herbes de Provence. Les marchés méditerranéens proposent parfois des bouquets plus parfumés que les petits conditionnements de supermarché. Les épiceries spécialisées peuvent aussi vendre des feuilles séchées entières ou des fleurs.

Pour cuisiner souvent, gardez un plant en pot ou un sachet de feuilles sèches. Pour un plat précis, un bouquet frais suffit. N’achetez pas d’huile essentielle pour remplacer l’herbe : ce sont deux produits de concentration très différente.