Chrysanthème couronné

Le chrysanthème couronné se mange en feuilles

Le chrysanthème couronné (Glebionis coronaria) est une plante annuelle de la famille des Astéracées. En cuisine, on ne recherche pas ses fleurs mais ses jeunes feuilles et ses tiges fines. C’est un légume-feuille et une herbe aromatique, pas une épice sèche classique. Dans les magasins asiatiques, vous pouvez le trouver sous les noms tonghao, ssukgat ou shungiku.

La plante peut mesurer de 20 cm à 1,20 m. Ses capitules sont généralement jaunes, parfois blancs et jaunes. Cette apparence explique son nom français, mais ne suffit pas pour identifier un bouquet vendu pour la cuisine : choisissez un produit clairement étiqueté comme comestible.

Un parfum floral avec une amertume bien présente

Crue, la feuille dégage un parfum vert, floral et légèrement camphré. La bouche est plus amère que celle de l’épinard ou de la laitue. La cuisson arrondit cette amertume et libère un goût plus doux, qui rappelle parfois le céleri feuille ou certaines herbes de printemps.

Goûtez une petite feuille avant de composer le plat. Les feuilles jeunes sont plus tendres et moins envahissantes. Les grandes feuilles supportent mieux un bouillon ou une poêlée relevée. L’ail, le gingembre, le sésame, la sauce soja et les bouillons fermentés lui donnent un cadre efficace.

Jeune feuille ou tige : choisissez la partie tendre

Les bottes vendues pour la cuisine réunissent feuilles et tiges. Les extrémités sont tendres et cuisent rapidement. Les bases épaisses peuvent rester fibreuses, surtout si la plante a été récoltée tard.

• Gardez les petites feuilles et les tiges souples.
• Retirez les feuilles jaunies, visqueuses ou très abîmées.
• Coupez les bases épaisses séparément pour les cuire avant le feuillage.

Ne confondez pas une botte alimentaire avec une plante ornementale. Les fleurs de fleuriste peuvent avoir reçu des produits qui ne sont pas autorisés sur les végétaux destinés à la consommation.

La cuisson courte dompte son amertume

Dans une soupe ou un hot pot, ajoutez le chrysanthème couronné à la fin. Il perd alors moins son parfum. Dans une poêle, faites d’abord chauffer l’huile avec l’ail ou le gingembre, puis ajoutez les tiges et les feuilles. Deux à quatre minutes suffisent pour une poêlée.

Le blanchiment convient aux salades tièdes et aux accompagnements japonais. Une à deux minutes dans l’eau bouillante, puis un refroidissement immédiat, donnent une feuille plus douce et plus facile à assaisonner. Essorez-la soigneusement avant d’ajouter la sauce.

Chine, Japon et Corée l’emploient différemment

En Chine, le tonghao est souvent traité comme un légume. Il entre dans les soupes, les nouilles, les plats sautés et les fondues. Au Japon, le shungiku parfume notamment les fondues, les plats mijotés et certains accompagnements blanchis. En Corée, le ssukgat s’ajoute aux soupes et aux plats partagés.

Au Vietnam, le rau tần ô accompagne les bouillons et certaines préparations familiales. Dans toutes ces cuisines, la feuille est généralement cuite brièvement plutôt que longuement mijotée. En Europe méditerranéenne, où la plante est indigène, son emploi alimentaire est moins courant.

Ses meilleurs accords équilibrent l’amertume

Le chrysanthème couronné aime les ingrédients gras, salés et umami. Le sésame et l’huile de sésame adoucissent son attaque. Le tofu, l’œuf et les bouillons de viande lui donnent de la rondeur. Les nouilles et le riz absorbent son parfum sans l’effacer.

• Avec l’ail et le gingembre pour une poêlée rapide.
• Avec le tofu, les champignons et les algues dans un bouillon.
• Avec l’œuf en omelette ou en soupe.
• Avec le sésame, le miso ou la sauce soja après blanchiment.

Évitez de l’associer uniquement à des ingrédients très amers. Une salade composée de plusieurs feuilles amères peut devenir austère.

Reconnaître une botte fraîche au marché

Une bonne botte présente des feuilles vertes, souples et brillantes, sans film visqueux. Les tiges doivent casser avec fraîcheur, sans être molles. Une odeur végétale franche est normale ; une odeur aigre ou de fermentation ne l’est pas.

Privilégiez les bottes conservées au frais et protégées du dessèchement. Regardez la base : elle peut être légèrement coupée, mais elle ne doit pas être brunâtre et détrempée. Si vous achetez sur un marché asiatique, vérifiez que l’étiquette mentionne bien le nom alimentaire de la plante et le pays d’origine.

Un produit frais vendu comme légume asiatique

Le prix varie davantage selon la saison, le transport et la boutique que selon une qualité d’épice. En France, le chrysanthème couronné est surtout présent dans les magasins asiatiques, parfois au rayon des légumes-feuilles. Le prix au kilo est peu comparable entre une petite botte importée et une production locale.

Une botte légère peut sembler chère si vous la comparez à l’épinard, mais elle parfume plusieurs préparations. Achetez la quantité que vous pouvez cuisiner rapidement : la fraîcheur compte davantage qu’un long stockage.

Une plante méditerranéenne devenue légume asiatique

Glebionis coronaria est originaire du pourtour méditerranéen. On la rencontre dans les friches, les décombres et les bords de route, souvent sur des terrains calcaires. En France, elle pousse surtout sur le littoral méditerranéen et en Corse.

Son histoire alimentaire est surtout liée à l’Asie orientale. Elle aurait été introduite en Chine sous la dynastie des Song, entre 960 et 1279. La Chine, le Japon, la Corée et le Vietnam en ont fait une plante de cuisine bien plus visible que dans son aire méditerranéenne d’origine.

Deux formes botaniques, une même feuille de cuisine

Les descriptions botaniques distinguent notamment une forme aux ligules blanches et jaunes, var. discolor, et une forme à fleurs entièrement jaunes, var. coronaria. Ces différences concernent surtout l’aspect des capitules. Elles ne permettent pas, à elles seules, de prédire le goût de la botte vendue.

Les usages traditionnels restent des usages culinaires

Dans les traditions alimentaires d’Asie, les feuilles sont utilisées comme légume, garniture de soupe ou herbe de bouillon. Cette place culturelle ne permet pas de conclure à un effet médicinal. Ne remplacez pas un traitement par une préparation de chrysanthème couronné.

La plante est parfois rapprochée d’autres Astéracées consommées en infusion ou en cuisine. Cette proximité botanique ne signifie pas que leurs usages sont interchangeables. Pour la table, restez sur les feuilles vendues comme aliment.

Le chrysanthème comestible demande peu de stockage

Il ne se conserve pas comme une graine ou une poudre. Placez la botte au réfrigérateur, sans la laver si vous ne la cuisinez pas tout de suite. Une humidité excessive favorise le ramollissement ; un dessèchement complet flétrit les feuilles.

Jetez-la si elle devient visqueuse, franchement brune ou si l’odeur tourne. Pour congeler, blanchissez, refroidissez et essorez d’abord. La texture sera moins ferme après décongélation : réservez alors ces feuilles aux soupes, sauces et plats sautés.