Concombre

Le concombre, un fruit consommé comme légume

Le concombre est le fruit de Cucumis sativus, une plante herbacée grimpante de la famille des Cucurbitacées. Il est donc apparenté au melon, à la courge et à la calebasse. En cuisine, on le classe pourtant parmi les légumes. Botaniquement, c’est une baie charnue contenant des graines.

La plante produit de longues tiges munies de vrilles. Ses fleurs mâles et femelles, jaunes et séparées, poussent sur le même pied. Les fruits sont généralement verts, mais certaines variétés deviennent blanches ou jaunes à maturité. Les concombres de commerce sont souvent récoltés avant cette pleine maturité.

Un goût frais, aqueux et parfois amer

Le concombre apporte surtout une sensation de fraîcheur. Sa chair est très riche en eau, avec une texture croquante lorsqu’elle est bien fraîche. Son goût reste discret : il accompagne plus facilement une sauce, une herbe ou une épice qu’il ne domine un plat.

L’amertume concerne surtout certaines variétés anciennes ou des fruits soumis à des conditions de culture difficiles. Elle peut se concentrer vers les extrémités et dans la peau. Goûtez un petit morceau avant de servir un concombre cru. Une amertume très forte n’est pas une qualité à corriger avec du sel.

Long, court ou mini : trois concombres utiles

Le choix de la variété modifie la texture, la présence de graines et l’usage en cuisine. Les trois groupes suivants sont les plus courants :

• Le concombre long hollandais ou anglais a une peau lisse et brillante. Il est souvent sans graines développées et rarement amer.
• Le concombre court, parfois appelé américain ou épineux, possède une peau plus mate et rugueuse. Il peut avoir davantage de graines et une amertume plus marquée.
• Le beit-alpha, ou mini-concombre libanais, est court, lisse et croquant. Il se mange facilement entier ou simplement coupé en deux.

Les fruits issus de variétés parthénocarpiques se forment sans fécondation et contiennent peu ou pas de graines développées. Pour une salade régulière, le long lisse ou le mini-concombre sont les plus simples à utiliser.

Peau, graines et chair selon la préparation

La peau se mange lorsque le fruit est jeune, propre et exempt de défauts. Elle apporte de la tenue et évite à la chair de se défaire. Épluchez seulement si elle est épaisse, amère ou difficile à mâcher.

Les graines sont tendres dans un jeune concombre. Dans un fruit plus gros, elles peuvent devenir volumineuses et augmenter la quantité de jus. Pour une sauce ou une salade qui doit rester ferme, ouvrez le concombre dans la longueur et retirez la partie centrale à la cuillère. Ne le faites pas systématiquement : les graines sont utiles quand vous recherchez du volume et du fondant.

Le concombre se mange cru, mariné ou sauté

Cru, il se glisse dans les salades, les sandwichs, les rouleaux et les sauces au yaourt. Il accompagne les poissons fumés, le poulet froid, les légumineuses et les plats relevés. Il apporte alors du contraste sans ajouter de piquant.

Le vinaigre lui convient très bien. Les petits fruits sont souvent préparés en pickles, entiers ou en morceaux. En cuisson, il faut rester bref : une longue cuisson libère beaucoup d’eau et ramollit la chair. Ajoutez-le en fin de cuisson si vous voulez conserver une texture nette.

Les meilleurs accords du concombre

Le concombre aime les ingrédients acides, lactés, salés et herbacés. Le yaourt et le vinaigre équilibrent sa fraîcheur. L’aneth, la menthe, la coriandre et le basilic renforcent son côté végétal. L’ail, le gingembre, le sésame et la sauce soja l’orientent vers une cuisine asiatique.

Choisir un concombre ferme et bien coloré

En rayon, prenez un fruit ferme, lourd pour sa taille et régulier. La peau doit être tendue, sans zones molles ni extrémités flétries. Une couleur verte homogène convient aux variétés vertes classiques. Les petites marques superficielles ne sont pas toujours gênantes, mais les meurtrissures profondes accélèrent le ramollissement.

• Choisissez un concombre dont l’extrémité reste ferme.
• Évitez les fruits très souples ou fripés.
• Préférez un calibre adapté à votre usage plutôt qu’un fruit exceptionnellement gros.
• Pour le manger cru, recherchez une peau fine et peu de graines.

Le prix dépend de la saison, du mode de culture, du calibre et de l’origine. Les concombres sous serre et les mini-formats coûtent souvent plus cher que les fruits de plein champ. Le prix au kilo varie fortement : vérifiez l’étiquette du magasin plutôt que de retenir un tarif fixe.

Reconnaître un concombre trop vieux ou altéré

Un concombre qui commence à vieillir perd sa fermeté. Sa peau se ride, ses extrémités se creusent et sa chair devient plus aqueuse. Ces signes indiquent surtout une perte de qualité.

En revanche, une odeur aigre, fermentée ou franchement désagréable, une chair visqueuse, une moisissure ou des zones qui s’effondrent sont des signes d’altération. Jetez le concombre si l’odeur est anormale ou si la chair est visqueuse. Ne retirez pas simplement une petite zone moisie pour consommer le reste.

Du nord de l’Inde aux serres européennes

Le concombre est originaire des contreforts de l’Himalaya, dans le nord de l’Inde. Sa domestication remonte à au moins 3 000 ans. Il s’est ensuite diffusé vers l’Asie de l’Ouest, la Chine, la Corée et le Japon.

Son histoire européenne est plus tardive qu’on ne l’a longtemps affirmé. Le cucumis cité dans plusieurs textes antiques correspondrait souvent au concombre arménien, qui est un type de melon. Le véritable concombre aurait gagné l’Europe au Moyen Âge, notamment par Al-Andalus. Sa culture s’est fortement développée au XX^e siècle avec les serres.

Les variétés changent selon les régions

Les marchés asiatiques et européens ne proposent pas les mêmes profils. Les cultivars chinois, coréens et japonais peuvent différer des types européens par leur peau, leur longueur et leur texture. Les variétés courtes et épineuses sont appréciées pour les conserves et les préparations de plein champ. Les variétés longues et lisses dominent la vente fraîche sous serre.

Plus de 870 variétés sont inscrites au Catalogue européen, tandis que le Catalogue français en compte 45 selon les données fournies. La majorité des variétés professionnelles sont des hybrides, sélectionnés notamment pour leur rendement, leur régularité et leur résistance aux maladies.

Le cornichon est le même fruit récolté jeune

Le cornichon n’est pas une espèce différente du concombre. Il s’agit d’un fruit de Cucumis sativus récolté jeune, puis généralement conservé dans le vinaigre avec du sel, du sucre et des aromates. Sa petite taille lui donne une texture plus ferme et une peau proportionnellement plus présente.

Ne confondez pas non plus le concombre arménien avec le concombre potager : malgré son nom, il appartient à une forme de Cucumis melo. La margose, appelée parfois melon amer ou concombre amer, est encore une autre plante.

Les usages traditionnels restent culinaires

Dans plusieurs régions d’Europe de l’Est, le concombre salé ou mariné accompagne les repas et se conserve pour l’hiver. Cette pratique s’est développée autour des techniques de salaison et de vinaigrage. En Inde et en Asie, le concombre entre dans des salades, des accompagnements et des préparations condimentaires.

Le concombre a aussi été valorisé comme aliment de plaisir dans les milieux aisés européens à partir du XVII^e siècle. Louis XIV l’appréciait notamment cuit et farci. Ces récits décrivent des habitudes alimentaires ; ils ne constituent pas des effets médicaux démontrés.

Où acheter le meilleur concombre

Vous en trouverez toute l’année en grande surface, au marché, chez le maraîcher et dans les magasins biologiques. Au printemps et en été, les fruits locaux ou de plein champ peuvent offrir une peau plus marquée et une taille plus variable. Les concombres sous serre sont souvent plus longs, réguliers et disponibles hors saison.

Pour des pickles, achetez de petits fruits fermes et de calibre homogène. Pour une salade, choisissez plutôt un fruit lisse, lourd et sans extrémité sèche. Achetez la quantité consommable en quelques jours : le concombre perd rapidement sa texture une fois entamé.