Piment

Le piment est un fruit de Capsicum

Le piment est le fruit de plantes du genre Capsicum, dans la famille des Solanacées. Le mot recouvre des fruits très différents : longs ou ronds, verts, jaunes, orange, rouges, bruns, violets ou presque noirs. Certains sont doux comme le poivron. D’autres sont brûlants.

Pour la cuisine, retenez ceci : le nom « piment » ne suffit pas à prévoir la force. Demandez la variété, l’origine et l’unité de vente. Séché, frais, entier, en flocons ou en poudre, le même piment peut aussi donner une impression différente.

• Capsicum annuum comprend le poivron, le jalapeño, l’ancho et de nombreux piments de paprika.
• Capsicum baccatum comprend plusieurs piments ají d’Amérique du Sud.
• Capsicum chinense comprend le habanero et des piments très fruités et forts.
• Capsicum frutescens comprend le piment de Cayenne et le piment utilisé pour le Tabasco.
• Capsicum pubescens comprend le rocoto, reconnaissable à ses graines noires.

Une chaleur variable, du doux au brûlant

Le goût du piment va du végétal frais au fruité, avec parfois des notes d’abricot, de fumée ou de terre. La chaleur arrive plus ou moins vite et reste plus ou moins longtemps. La force dépend d’abord de la variété, puis du fruit, de sa maturité et de sa préparation.

La capsaïcine est le composé qui provoque la sensation de brûlure. L’échelle de Scoville donne un repère de force, mais les anciennes valeurs sont souvent des estimations. Une analyse chimique est plus précise. La cuisson ne fait pas disparaître la capsaïcine. Elle peut toutefois répartir la chaleur dans toute la sauce.

Frais, séché ou moulu : trois usages

Le piment frais donne une note végétale et une chaleur nette. Le piment séché concentre le fruit et peut développer des notes plus profondes. La poudre se disperse facilement dans un plat, mais elle perd son parfum plus vite.

Prenez-le entier ou en flocons si vous voulez mieux contrôler la dose. La poudre est utile quand vous cherchez une répartition immédiate.

Le piment voyage de l’Amérique au monde

Les piments sont originaires d’Amérique du Sud, du Mexique et d’Amérique centrale. Ils sont consommés dans les Amériques depuis au moins 9 500 ans. Des traces de domestication découvertes dans le sud-ouest de l’Équateur remontent à plus de 6 000 ans.

Christophe Colomb en rapporta en Europe dès 1493. Le piment se répandit ensuite rapidement. Les Portugais le firent circuler par Goa, Malacca et Macao. Les Espagnols le diffusèrent vers les Philippines et l’Asie par la route du Pacifique. Environ un siècle a suffi pour le voir adopté sur plusieurs continents.

Les cuisines tropicales en ont fait un pilier

Le piment est devenu un condiment central en Inde, en Asie du Sud-Est, en Chine, au Mexique, dans les Caraïbes, en Afrique et au Maghreb. Il entre dans les sauces, les pâtes d’épices, les marinades, les ragoûts et les conserves.

Dans un curry, il apporte la chaleur derrière le cumin, la coriandre ou le curcuma. Dans une salsa, il soutient la tomate et l’acidité du citron vert. Dans une harissa, il forme la base de la pâte. Ajoutez-le progressivement quand vous ne connaissez pas la variété.

Le piment aime le gras et les aliments doux

Le piment s’accorde bien avec les légumineuses, le riz, les légumes, le poulet, le porc, le poisson et les fruits de mer. Le gras diffuse sa chaleur dans le plat. Le lait de coco, la crème, le yaourt et les sauces à base d’arachide l’arrondissent.

• Avec les tomates : jalapeño, piment d’Espelette, flocons rouges.
• Avec les haricots et les lentilles : Cayenne, ancho, piments indiens.
• Avec le chocolat et les fruits : piment fruité, en très petite pincée.
• Avec le poisson : piment frais, citron vert, gingembre et coriandre.

Un bon achat commence par la variété

Sur un marché, choisissez un piment frais ferme, brillant et sans zone molle. Un piment séché doit être sec, souple ou cassant selon le type, mais jamais humide. Pour une poudre, lisez l’étiquette : « piment » peut désigner une variété douce, moyenne ou forte.

Recherchez le nom précis : Espelette, jalapeño, habanero, Cayenne, ancho ou oiseau. Un emballage transparent permet de vérifier la couleur et l’absence de moisissure. Une couleur très terne n’est pas toujours dangereuse, mais elle signale souvent un produit ancien.

Le prix varie plus que la force

Le piment courant en poudre coûte peu cher. Les flocons et les piments séchés importés restent généralement abordables. Les variétés fraîches rares, les piments fumés et les produits protégés par une appellation coûtent davantage.

Comparez le prix au kilo plutôt que le prix du petit sachet. Le piment d’Espelette AOP, les poudres mono-variété et les piments artisanaux ont un prix supérieur justifié par la sélection, le séchage ou la transformation. Un prix élevé ne garantit pas un piment plus fort.

Une odeur rance signale un piment à jeter

Un piment frais périmé devient mou, visqueux ou taché. Jetez-le si vous voyez une moisissure. Pour un piment séché ou moulu, recherchez les traces d’humidité, les insectes et les amas inhabituels.

Un vieux piment perd d’abord son parfum et sa couleur. Une odeur de renfermé, de moisi ou de rance est un mauvais signe. Jetez-le si l’odeur est anormale, même si la poudre paraît encore rouge.

Les variétés changent le parfum et la puissance

Les cinq espèces domestiquées ne donnent pas le même résultat en cuisine. Le jalapeño est vert, frais et modérément piquant. L’ancho est un piment mûr séché, plus doux et marqué par des notes de fruits secs. Le habanero est très fruité, avec une chaleur forte. Le rocoto possède une chair épaisse et des graines noires.

Le piment a une histoire de confusion

Le mot français vient de l’espagnol pimiento, lui-même lié au latin pigmentum. Avant l’arrivée des piments américains, le mot pouvait désigner des épices colorées. Christophe Colomb prit le fruit pour une sorte de poivre rouge, d’où des noms comme « poivre de Cayenne ».

En nahuatl, le mot est chilli, devenu chili dans plusieurs langues. Cette histoire explique pourquoi le piment et le poivre sont encore rapprochés dans certains noms commerciaux, alors qu’ils appartiennent à des plantes différentes.

Les usages traditionnels ne remplacent pas un avis médical

Le piment occupe une place ancienne dans les médecines traditionnelles d’Asie, d’Afrique et des Amériques. Il y est employé dans des préparations alimentaires ou externes selon les cultures. Ces pratiques font partie de l’histoire du condiment.

Ne prenez pas le piment comme un traitement. Les sensations de chaleur, de salivation ou d’irritation ne prouvent pas un effet thérapeutique. Pour un problème de santé, demandez conseil à un professionnel.