Graine de sésame

La graine de sésame vient d’une plante oléagineuse

Le sésame est la graine de Sesamum indicum, une plante tropicale de la famille des Pédaliacées. Les graines sont petites, plates et pointues à une extrémité. Elles se développent dans des capsules qui s’ouvrent ou non à maturité selon les variétés. Le sésame est une graine alimentaire, pas une épice issue d’une écorce ou d’un fruit séché.

Elle contient beaucoup d’huile, généralement 50 à 55 % de sa masse. On la mange entière, grillée ou moulue, et on en tire aussi l’huile de sésame. Le tourteau restant après extraction est riche en protéines.

Un goût de noisette renforcé par la chaleur

Crue, la graine est discrète, un peu farineuse et légèrement amère. La poêle lui donne un parfum de noisette, de biscuit et de céréale grillée. Le sésame noir est souvent plus marqué, avec une amertume plus nette. Une torréfaction courte suffit : retirez les graines dès qu’elles blondissent et commencent à sauter.

Le sésame ne pique pas. Il apporte surtout du croquant et une note chaude. La pâte de sésame, appelée tahini ou tahin, offre un goût plus profond, car les graines y sont broyées avec leur huile.

Blanc, complet ou noir : choisissez selon l’usage

Les graines blanches sont les plus courantes pour les pains, les bagels et les décors. Elles peuvent être décortiquées ou complètes. Le sésame complet garde son enveloppe et possède un goût plus franc. Le sésame noir colore les plats et donne une saveur plus intense.

Pour une sauce ou un houmous, prenez une pâte de sésame lisse. Pour une garniture, choisissez les graines entières.

Le sésame voyage du pain aux confiseries

On le retrouve dans les cuisines du Moyen-Orient, d’Inde, de Chine, du Japon, de Corée et du bassin méditerranéen. Il entre dans le tahini, le houmous, le gomasio, certaines sauces de nouilles et les confiseries au sésame.

En Inde, les graines participent à des friandises et à des préparations salées. En Chine, elles parfument des boulettes, des nougats et des pâtes sucrées. Au Japon, elles accompagnent le riz, les légumes et les sauces. En Europe, l’usage le plus visible reste celui des pains, biscuits, crackers et gressins.

Ses accords vont du pois chiche au chocolat

Le sésame aime les aliments qui supportent une note grillée. Il fonctionne avec les légumineuses, les légumes rôtis, les céréales et les volailles. Son croquant contraste bien avec les textures souples.

• Salé : pois chiches, aubergine, carotte, chou, concombre, riz et nouilles.
• Viandes et poissons : poulet, bœuf, saumon et crevettes.
• Sucré : miel, chocolat, datte, orange et pâte sablée.
• Acidulé : citron, vinaigre de riz, sumac et cornichon.

Ajoutez-le aussi à une chapelure ou à une pâte à beignets. Avec le citron, le gingembre, l’ail et la sauce soja, il forme une base très fiable.

Un bon sésame sent la graine fraîche

Au rayon, les graines doivent être sèches, propres et bien séparées. Leur couleur dépend de la variété : une graine noire ou complète n’est pas moins bonne par principe. Cherchez surtout un emballage intact et une date récente.

Évitez les sachets qui présentent de l’humidité, des amas ou des insectes. Une odeur de carton humide, de peinture ou d’huile rance signale un produit altéré. Dans ce cas, jetez-le sans tenter de le sauver par la cuisson.

Le prix dépend surtout du décorticage

Le sésame blanc courant reste accessible. Le sésame complet, noir ou biologique coûte souvent davantage. La pâte de sésame est plus chère au poids, car elle contient déjà l’huile et demande une transformation.

Comparez le prix au kilo plutôt que le prix du sachet. Un petit conditionnement peut coûter deux à trois fois plus cher qu’un grand paquet. Pour un usage régulier, achetez une quantité raisonnable et gardez-la bien fermée.

Les origines donnent des graines différentes

Le sésame est cultivé dans de nombreuses régions chaudes. Les graines blanches sont notamment produites en Amérique centrale, tandis que des variétés noires sont cultivées en Chine et en Asie du Sud-Est. Les lots du commerce mélangent parfois plusieurs origines.

La couleur ne suffit pas pour juger la qualité. La récolte, le séchage, le décorticage et la fraîcheur comptent davantage. Demandez l’origine si vous recherchez un profil précis, mais fiez-vous d’abord à l’odeur et à l’état du lot.

Le sésame accompagne l’histoire des huiles alimentaires

Le sésame est cultivé depuis très longtemps en Afrique et en Asie. Son huile fait partie des huiles alimentaires anciennes. Sa graine se transporte bien et fournit à la fois une matière grasse et des protéines, ce qui a favorisé son implantation dans les cuisines chaudes.

Depuis les années 2010, une part importante des graines est consommée directement, notamment sur les pains, les bagels et les produits de boulangerie. L’huile reste toutefois essentielle dans plusieurs cuisines asiatiques.

Les traditions l’emploient comme aliment, pas comme remède

Dans différentes traditions culinaires, le sésame est associé à la force, à la longévité ou à l’équilibre alimentaire. Ces représentations appartiennent à l’histoire des cultures et des cuisines. Elles ne permettent pas de conclure à un effet médical.

Sur le plan nutritionnel, la graine apporte des lipides, des protéines, des fibres et des minéraux. Les chiffres changent selon que la graine est complète ou décortiquée. Le décorticage réduit notamment la quantité de calcium.

Les graines restent riches en énergie

Le sésame est une graine oléagineuse. Une petite quantité suffit donc à parfumer un plat, mais elle apporte aussi une quantité notable de lipides et d’énergie. Les valeurs ci-dessous correspondent à des graines entières sèches et restent indicatives.

Deux grammes correspondent à environ une cuillère à café rase, selon la taille des graines et la façon de remplir la cuillère.

Le sésame demande une vigilance allergique

Le sésame est un allergène reconnu. Les réactions peuvent toucher la peau, la respiration ou le système digestif et être sévères. L’huile et la pâte peuvent aussi poser problème selon leur degré de purification et la sensibilité de la personne.

En cas d’allergie connue, ne goûtez pas un produit “pour vérifier” et surveillez les mentions d’allergènes. Au restaurant, précisez votre allergie, notamment pour les pains, les sauces, les marinades et les plats asiatiques.

Le sésame se remplace, mais pas à l’identique

Pour retrouver le croquant, utilisez des graines de tournesol ou de pavot. Pour une note plus gourmande en pâtisserie, la noisette grillée convient. Aucun remplacement ne reproduit exactement le goût du tahini. Une purée de tournesol peut toutefois tenir le même rôle dans une sauce.