Moutarde blanche

La moutarde blanche produit des graines claires

La moutarde blanche est une plante annuelle de la famille des Brassicacées. Son nom botanique est Sinapis alba. On l’appelle aussi sénevé, sènevé ou sanve. La partie utilisée en cuisine est la graine, ronde, beige à blanc jaunâtre, souvent appelée moutarde jaune dans le commerce. Ce n’est pas la moutarde préparée, mais sa matière première.

La plante atteint généralement 50 à 80 cm. Elle porte des fleurs jaunes et des siliques bosselées qui renferment quatre à huit graines. La plante pousse vite, ce qui explique aussi son emploi agricole comme couvert végétal. Pour votre cuisine, cherchez des graines propres, sèches et uniformément colorées.

Un piquant qui naît au broyage

Une graine entière paraît presque discrète en bouche. Le piquant se développe quand elle est cassée et humidifiée. La sinalbine, un glucosinolate, rencontre alors l’enzyme myrosinase. Cette réaction forme la molécule aromatique qui donne à la moutarde son caractère soufré.

La graine entière est plus douce que la graine fraîchement broyée. Le vinaigre ralentit ensuite l’évolution du piquant dans une moutarde préparée. La chaleur arrondit le résultat et fait ressortir une note de noisette. Une cuisson longue peut toutefois laisser une amertume.

Graine entière ou poudre selon votre plat

La graine entière apporte des petits éclats et un parfum progressif. Elle convient aux pickles, aux lentilles, aux pommes de terre et aux légumes sautés. Faites-la chauffer dans l’huile jusqu’au premier crépitement, sans la laisser noircir.

La poudre se mélange facilement à une sauce, à une pâte ou à une vinaigrette. Elle perd cependant plus vite son parfum. Pour une saveur franche, moulez les graines juste avant de les utiliser. Si vous achetez de la poudre, choisissez un petit conditionnement et refermez-le aussitôt.

Un goût chaud, piquant et peu amer

La moutarde blanche donne un piquant nasal, plus court et moins brûlant que celui de la moutarde noire. Elle possède une légère amertume et une note de graine fraîche. Elle n’est pas sucrée, même si les moutardes du commerce peuvent contenir du miel, du sucre ou du sirop.

Elle est modérément piquante, surtout comparée à la moutarde noire. Le résultat dépend du broyage, de l’eau, du vinaigre, de la température et du temps de repos. Une moutarde faite avec de l’eau peut sembler très vive au départ, puis changer de profil après quelques jours.

Les cuisines l’emploient surtout en condiment

En France, la graine sert aux sauces, aux vinaigrettes, aux marinades et aux conserves au vinaigre. Elle accompagne le porc, le poulet, les pommes de terre et les choux. Dans les cuisines indiennes, les graines crépitent dans l’huile avant l’ajout des légumes, des lentilles ou du riz.

Au Bengale, elles entrent dans le panch phoron, un mélange de graines utilisé au début de la cuisson. En Europe du Nord et dans les pays anglo-saxons, elles parfument les pickles et certaines sauces. Le geste le plus important reste le même : les graines doivent chauffer brièvement dans le gras, pas brûler.

Ses meilleurs accords vont du chou au poisson

La moutarde blanche aime les aliments gras ou doux qui portent son piquant. Elle réveille les légumineuses sans masquer leur goût et donne du relief aux légumes racines. Son acidité, quand elle est préparée, équilibre les sauces riches.

• Avec les légumineuses : lentilles, pois chiches, haricots blancs.
• Avec les légumes : pomme de terre, chou, carotte, panais, courge.
• Avec les viandes : porc, poulet, bœuf et agneau.
• Avec le poisson : saumon, truite et poissons blancs, surtout dans une sauce.
• Avec les céréales : riz, orge, boulgour et pain complet.

Ajoutez-la à une vinaigrette avec une huile douce et du vinaigre de cidre. Pour une sauce chaude, associez-la à la crème, au bouillon ou au lait de coco.

Une bonne graine reste sèche et odorante

Au rayon épices, les graines doivent être libres, sèches et relativement homogènes. Une poussière abondante indique parfois un conditionnement ancien ou des graines cassées. La couleur beige clair est normale ; quelques variations ne sont pas inquiétantes.

Fuyez un sachet humide, collant ou fortement poussiéreux. L’odeur doit rappeler la graine, le chou doux ou la moutarde légère. Elle ne doit pas évoquer la peinture, l’huile rance ou le moisi. Pour la poudre, préférez une mouture fine sans grumeaux et vérifiez la liste d’ingrédients si vous cherchez une moutarde pure.

Le prix dépend davantage de la forme

La graine blanche est généralement une épice abordable. Elle coûte souvent moins cher au poids qu’une moutarde préparée artisanale, car elle demande peu de transformation. Les écarts viennent surtout du conditionnement, de l’origine annoncée, de l’agriculture biologique et du circuit de vente.

Comparez le prix au kilo, pas le prix du petit sachet. Un pot de graines vendu en épicerie spécialisée peut sembler cher sans que la graine elle-même soit rare. Les formats en vrac ou de 100 à 250 g sont souvent plus intéressants pour une utilisation régulière.

Les variétés brune et noire sont ses proches

La moutarde blanche appartient au genre Sinapis. La moutarde brune, Brassica juncea, et la moutarde noire, Brassica nigra, sont d’autres espèces utilisées pour fabriquer des condiments. Elles n’ont ni la même couleur de graine ni le même niveau de piquant.

La couleur jaune d’une moutarde préparée ne prouve pas qu’elle contient uniquement de la moutarde blanche. Le curcuma, la mouture et les autres ingrédients peuvent modifier son apparence.

La plante vient de régions tempérées anciennes

La moutarde blanche est originaire d’Europe, d’Afrique du Nord et d’Asie occidentale. Elle pousse facilement dans les champs et au bord des chemins. Sa culture s’est étendue avec l’usage des graines comme condiment et comme source d’huile.

En France, le sénevé figure dans le capitulaire De Villis, texte de la fin du VIIIe ou du début du IXe siècle qui cite des plantes à cultiver. Son histoire alimentaire européenne est donc attestée depuis le haut Moyen Âge. La plante sert aussi de couvert végétal, de plante mellifère et de fourrage, mais ces usages ne concernent pas directement le pot d’épices.

La tradition l’emploie dans les sauces et cataplasmes

Dans les traditions culinaires, la graine est surtout broyée avec un liquide pour obtenir une pâte condimentaire. Elle accompagne les viandes, les légumes et les conserves. Certaines pratiques anciennes utilisaient aussi la moutarde en application externe ou en préparation très concentrée.

Ces usages traditionnels ne constituent pas un conseil de santé. La moutarde concentrée peut irriter la peau et les muqueuses. En cuisine, restez sur les quantités prévues pour assaisonner un plat et ne reproduisez pas une préparation thérapeutique sans avis professionnel.

La moutarde blanche se trouve dans plusieurs rayons

Vous la trouverez au rayon des épices, en graines entières ou en poudre. Les magasins de produits indiens vendent parfois des graines plus fraîches et de petits formats adaptés aux tempérages dans l’huile. Les épiceries en vrac permettent de sentir le produit avant achat, à condition que les bacs soient bien fermés.

Elle est aussi présente, transformée, dans les rayons condiments et pickles. Regardez alors la composition : une moutarde préparée peut contenir du vinaigre, du sel, du sucre, du curcuma ou d’autres épices. Pour contrôler vous-même le piquant et le sel, achetez les graines.