Basilic citron

Le basilic citron vient d’un hybride cultivé

Le basilic citron est un basilic à feuilles étroites, cultivé pour son parfum citronné. Son nom botanique s’écrit Ocimum citriodorum, ou Ocimum × citriodorum pour rappeler son origine hybride. Il vient du croisement entre le basilic commun, Ocimum basilicum, et le basilic africain, Ocimum americanum. Ce n’est pas une épice sèche classique, mais une herbe fraîche dont les graines sont aussi employées.

La plante peut atteindre 20 à 80 cm. Ses feuilles ressemblent à celles du basilic, mais elles sont généralement plus longues et plus fines. Les fleurs blanches apparaissent en fin d’été dans les climats tempérés. Après la floraison, les graines sèchent sur la plante.

Un parfum citronné avec une base de basilic

À cru, le basilic citron commence par une note de citron vert ou de citronnelle. Viennent ensuite le basilic, une légère chaleur poivrée et une touche anisée. Il est parfumé, mais pas piquant comme un piment. Son goût est plus vif que celui du basilic commun et moins anisé que celui du basilic thaï.

Les feuilles fraîches ont le meilleur relief. La chaleur les assouplit et diffuse leur parfum dans le bouillon ou la sauce, mais une cuisson prolongée les rend plus ternes. Gardez donc quelques feuilles pour la finition. Les graines offrent une expérience différente : trempées, elles deviennent gélifiées autour d’un petit cœur croquant.

Feuille fraîche ou graine gonflée, deux usages

Les feuilles sont la partie la plus utilisée. Elles entrent dans les currys, les ragoûts, les soupes, les salades et les plats grillés. Ajoutez-les en fin de cuisson si vous voulez garder la note citronnée. Vous pouvez aussi les déchirer crues avec des légumes et une sauce relevée.

Les graines mûres sèches se trempent dans l’eau. Elles prennent une enveloppe translucide et gélifiée qui rappelle visuellement des œufs de grenouille. En Thaïlande, elles passent dans les boissons et les desserts. Les graines vertes immatures se pilent avec des aromates pour accompagner certains currys.

• Feuilles : currys, soupes, ragoûts, salades et grillades.
• Graines sèches : boissons et desserts après trempage.
• Graines vertes : pâtes condimentaires et curry vert.

Le Laos lui confie ses currys et ragoûts

Au Laos, le basilic citron est le basilic de cuisine le plus courant. Il parfume les currys, les plats sautés et les ragoûts. Le or lam, ragoût lao très connu, l’emploie comme ingrédient clé. Dans de nombreuses recettes, son parfum citronné fait partie de l’identité du plat.

Il accompagne aussi les viandes, les légumes et les bouillons. Dans un ragoût, ajoutez les feuilles assez tôt pour les fondre dans la sauce, puis une petite poignée à la fin. Pour l’or lam, ne le remplacez pas automatiquement par du basilic commun : le résultat sera plus doux et moins citronné.

En Indonésie, le kemangi se mange souvent cru

En Indonésie, le basilic citron est appelé kemangi. Il accompagne le lalap, un assortiment de crudités servi avec du sambal. Les feuilles se mangent crues, en quelques bouchées, avec le piment et les légumes.

Le kemangi entre aussi dans les currys, les soupes, les ragoûts et les préparations cuites à la vapeur ou grillées. Son parfum coupe la richesse d’une sauce ou d’une marinade. Choisissez les jeunes feuilles pour une salade : elles sont plus tendres et plus fraîches.

La Thaïlande utilise feuilles et graines

En Thaïlande, le basilic citron porte le nom de maenglak. Il apparaît dans certains currys et dans le plat de nouilles khanom chin nam ya. Ses feuilles sont souvent ajoutées à la fin afin de conserver leur parfum.

Les graines sèches sont une autre spécialité. Après trempage, elles apportent une texture gélifiée et un centre croquant aux boissons et aux desserts. Les graines vertes immatures peuvent être pilées avec de l’ail, des échalotes, des fruits secs, du jus de citron, de la sauce de poisson ou de la pâte de crevettes. Ne confondez pas ces graines avec des graines de chia : l’usage culinaire est différent.

Ses autres cuisines vont de Manipur aux Philippines

Aux Philippines, le basilic citron est appelé sangig, notamment à Cebu et dans certaines régions de Mindanao. Il parfume le law-uy, une soupe de légumes, et ses graines peuvent aussi être employées.

Dans le Manipur, au nord-est de l’Inde, il accompagne notamment le curry de citrouille, le singju et des pickles de piments rouges ou verts. On le retrouve également dans des cuisines arabes et persanes, ainsi que dans plusieurs préparations d’Afrique du Nord. Son terrain favori reste toutefois la cuisine d’Asie du Sud-Est.

Au marché, choisissez des feuilles vraiment fraîches

Le basilic citron est souvent vendu en bouquet, en barquette ou par petites bottes dans les épiceries asiatiques. Les feuilles doivent être vertes, souples et bien attachées à des tiges fermes. Une odeur citronnée nette est un bon signe.

• Écartez les bouquets dont les feuilles sont noires, visqueuses ou très flétries.
• Préférez les tiges portant de nombreuses feuilles plutôt qu’un bouquet presque fleuri.
• Pour les graines, prenez un sachet destiné à l’alimentation si vous comptez les manger.
• Vérifiez le nom local : maenglak, kemangi et sangig peuvent aider au rayon asiatique.

La plante fraîche est parfois vendue en pot. C’est le meilleur choix si vous cuisinez souvent. Une plante vigoureuse, non desséchée et peu fleurie donnera plus de feuilles utilisables.

Le prix dépend surtout de la fraîcheur

Il n’existe pas de prix unique pour cette herbe. Un bouquet importé coûte davantage qu’un bouquet cultivé localement, car le transport et la fragilité des feuilles pèsent dans le prix. Les graines sèches sont généralement plus faciles à stocker et se vendent en petits sachets.

Comparez le prix au poids seulement si les emballages sont comparables. Un bouquet dont la moitié des feuilles est abîmée revient plus cher qu’il n’y paraît. Pour une utilisation ponctuelle, achetez peu mais très frais. Pour une cuisine régulière, un pot ou un semis est souvent plus économique.

Une feuille fraîche ne se conserve pas comme une épice

Le basilic citron perd rapidement son éclat après la coupe. Gardez les tiges dans un verre avec un peu d’eau, comme un bouquet, et protégez les feuilles d’un dessèchement direct. Changez l’eau si elle devient trouble.

Le réfrigérateur peut provoquer le noircissement des feuilles de basilic lorsqu’il est trop froid. Si vous devez le garder quelques jours, emballez-le sans le comprimer et surveillez son état. Jetez-le si les feuilles deviennent visqueuses, moisies ou sentent le renfermé. Les graines sèches se gardent bien mieux dans un bocal hermétique, à l’abri de l’humidité.

Le basilic citron pousse avec chaleur et soleil

Cette plante tropicale demande au moins six heures de soleil direct par jour. Arrosez lorsque la surface du terreau sèche. Une plante flétrie peut souvent repartir après un arrosage, si la sécheresse n’a pas duré trop longtemps.

Récoltez régulièrement les extrémités et les graines vertes. Une taille suivie limite la floraison et favorise un buisson plus fourni. Après une floraison abondante, les feuilles deviennent plus petites, plus sèches et plus coriaces. Ne défoliez jamais complètement la plante.

Le semis se fait en surface. Dans de bonnes conditions, les graines peuvent germer en moins de 24 heures. Les jeunes plants se repiquent après environ trois semaines à un mois. Le bouturage est plus rapide : utilisez une tige vigoureuse de 5 à 10 cm portant deux ou trois paires de feuilles.

Son histoire suit les routes du basilic asiatique

Le basilic citron s’est diffusé avec les cultures du basilic et les échanges entre l’Afrique, le Moyen-Orient et l’Asie. Ses noms locaux témoignent de son implantation dans chaque cuisine. Maenglak en Thaïlande, kemangi en Indonésie et sangig aux Philippines désignent une herbe proche, mais les usages varient selon les régions.

Au fil du temps, les cuisiniers ont utilisé chaque partie disponible : feuilles fraîches, graines sèches et graines vertes. Les usages traditionnels sont donc avant tout culinaires et culturels. Ne lui attribuez pas automatiquement les propriétés médicinales parfois associées à d’autres basilics.

Le basilic citron reste une herbe d’Asie

Pour un curry lao, une soupe thaïlandaise ou une salade indonésienne, le basilic citron apporte une signature difficile à reproduire. Le basilic thaï peut le remplacer, mais il sera plus anisé. Le basilic commun fonctionne dans une salade ou une sauce, avec un peu de zeste si nécessaire.

Verdict : prenez le basilic citron quand la recette demande maenglak ou kemangi. C’est la façon la plus simple de garder le goût prévu par la recette.