Basilic japonais

Le périlla, une plante aux feuilles et graines condimentaires

Le périlla est le nom courant du genre Perilla, dans la famille des Lamiacées. En cuisine, il désigne surtout Perilla frutescens, la plante qui donne le shiso japonais et plusieurs formes cultivées en Asie. Le mot périlla ne désigne donc pas toujours un seul produit en rayon : vous pouvez trouver des feuilles fraîches, des feuilles séchées, des graines ou de l’huile de graines.

Les feuilles sont souvent dentées, vertes ou pourpres. Le shiso vert est le plus utilisé comme herbe condimentaire. Les graines, plus petites, se torréfient et se moulent comme une épice. Avant l’achat, regardez la partie indiquée sur le sachet. Elle détermine le goût et la façon de cuisiner.

• Feuille fraîche : à manger crue ou à ajouter en fin de cuisson.
• Feuille séchée : à émietter dans le riz, les marinades et les condiments.
• Graine : à torréfier puis à moudre ou à laisser entière.

Un parfum citronné, anisé et légèrement terreux

Le shiso frais possède un parfum qui rappelle à la fois la menthe, le basilic, l’anis et le zeste d’agrumes. Le goût est végétal, avec une petite amertume en arrière-plan. Le périlla n’est pas une épice piquante. Il apporte surtout du relief aromatique.

Les graines ont un profil différent. La torréfaction développe une note de noisette et de céréale. Leur parfum paraît plus rond et plus profond que celui des feuilles. Une cuisson trop longue les rend amères. Commencez par une petite quantité, surtout si vous ne connaissez pas le produit.

Feuille fraîche, feuille sèche ou graine : trois usages

La feuille fraîche se mange comme une herbe. Posez-la entière sous un morceau de poisson, ciselez-la dans une salade ou utilisez-la autour d’une bouchée de riz. La feuille séchée est plus concentrée, mais son parfum est moins vif. Ajoutez-la plutôt en fin de cuisson.

La graine se traite comme une petite graine aromatique. Torréfiez-la brièvement, puis écrasez-la. Vous pouvez aussi la laisser entière dans un riz ou des légumes sautés. Le résultat rappelle davantage une graine grillée qu’une herbe fraîche. Ne remplacez pas automatiquement les feuilles par les graines à poids égal : elles ne jouent pas le même rôle.

Le shiso accompagne surtout riz, poisson et légumes

Les cuisines japonaise et coréenne emploient le périlla sous plusieurs formes. Au Japon, le shiso accompagne le riz, les sushi, les sashimi, les légumes marinés et les préparations à base de prune salée. En Corée, les feuilles de périlla, appelées kkaennip, se consomment marinées, assaisonnées ou cuites.

Les graines sont particulièrement intéressantes dans les plats simples. Elles donnent du caractère à un bol de riz, une soupe, des légumes sautés ou une sauce salée. Associez-les à des aliments neutres : riz, tofu, concombre, courgette et champignons laissent leur parfum s’exprimer.

Les meilleurs accords gardent une base simple

Le périlla s’accorde avec le poisson gras, les fruits de mer, le poulet et le porc. Son côté citronné allège les préparations riches. Avec les légumineuses et le tofu, les graines donnent une note grillée. Les feuilles vertes fonctionnent aussi avec le concombre, le radis, la courgette et l’aubergine.

Pour un dessert, restez prudent. Le shiso pourpre peut parfumer une boisson, un sirop ou une salade de fruits, mais son goût végétal devient vite dominant. Utilisez-le en touche, pas comme une herbe principale. Le citron, le vinaigre de riz, le gingembre et la sauce soja sont ses partenaires les plus faciles.

Choisissez des feuilles intactes et des graines encore parfumées

Pour les feuilles fraîches, recherchez une couleur nette, une surface souple et des bords non noircis. Évitez les bouquets visqueux ou très flétris. Pour les feuilles séchées, préférez un sachet bien fermé avec une date lisible. Une couleur très terne et une odeur faible signalent un produit vieillissant, même si le sachet n’est pas dépassé.

Les graines doivent être sèches, propres et homogènes. Elles ne doivent pas sentir l’huile rance. Achetez une petite quantité si vous cuisinez rarement cette épice. La poudre est pratique, mais elle perd plus vite son parfum. Pour les graines, prenez-les entières et moulez-les à la demande.

• Vérifiez la partie de la plante : feuille ou graine.
• Préférez un emballage opaque pour les produits secs.
• Contrôlez l’origine et la date de conditionnement quand elles sont indiquées.
• Écartez tout sachet humide, aggloméré ou gonflé.

Le prix dépend surtout de la forme et de l’importation

Le périlla reste une épice de niche en France. Les feuilles fraîches coûtent souvent plus cher que les graines, car elles sont fragiles et doivent être transportées rapidement. Les feuilles séchées en petits sachets peuvent aussi afficher un prix élevé au poids. Comparez le prix au kilo, pas seulement le prix du sachet.

Les graines sont généralement plus faciles à conserver et à trouver dans les épiceries asiatiques. Un produit bio, une petite production ou une importation spécialisée peuvent augmenter le prix. Il n’existe pas de tarif unique pour le périlla : la forme, le conditionnement et la fraîcheur comptent davantage qu’un simple prix moyen.

Une odeur rance indique qu’il faut jeter les graines

Les graines contiennent une matière grasse qui peut s’altérer avec le temps. À l’ouverture, elles doivent sentir la graine grillée, le foin sec ou la noisette légère. Jetez-les si l’odeur est rance, moisie ou celle du renfermé. Ne cherchez pas à corriger ce défaut avec une torréfaction plus forte.

Pour les feuilles, surveillez les taches, l’humidité et la moisissure. Une feuille fraîche flétrie n’est pas forcément impropre, mais une texture gluante ou une odeur aigre impose de la jeter. Sur les produits secs, des paquets collés ou une poudre humide sont de mauvais signes.

Le périlla change de nom selon les cuisines asiatiques

Le shiso japonais existe sous des formes vertes et pourpres. Le vert est souvent utilisé comme herbe fraîche. Le pourpre est associé à certaines préparations salées, colorées ou acidulées. En Corée, les feuilles consommées sous le nom kkaennip sont généralement des feuilles de périlla, préparées fraîches, cuites ou marinées.

Les graines peuvent être appelées egoma au Japon. En Chine, le nom zisu désigne le périlla dans différents usages. Les noms vernaculaires ne garantissent pas à eux seuls la forme du produit : lisez toujours l’étiquette et la partie utilisée.

Du shiso japonais aux feuilles coréennes

Le périlla est anciennement cultivé et consommé en Asie, mais son histoire culinaire varie selon les pays. Le shiso s’est installé dans la cuisine japonaise comme feuille d’accompagnement, condiment et ingrédient de préparations salées. En Corée, la feuille de périlla occupe une place plus proche de celle d’une feuille à assaisonner ou à garnir.

Les sources botaniques regroupent principalement ces formes sous Perilla frutescens. Les appellations de variété et de cultivar peuvent différer selon les catalogues. Ne confondez pas diversité culinaire et espèces forcément différentes : beaucoup de noms de marché décrivent une forme, une couleur ou un usage.

Les usages traditionnels restent des pratiques culturelles

Dans plusieurs traditions d’Asie, le périlla entre dans des préparations salées, des infusions, des condiments et des aliments conservés. Les feuilles pourpres sont aussi utilisées pour leur couleur dans certaines préparations. Ces emplois racontent une culture alimentaire ; ils ne permettent pas de conclure à un effet médical.

Les graines ont également leur place dans des assaisonnements et dans une huile alimentaire. Un condiment et un extrait ne sont pas interchangeables. Pour une huile, une capsule ou une préparation concentrée, suivez l’étiquette et demandez conseil à un professionnel de santé en cas de traitement ou de situation particulière.

Le périlla se trouve surtout en épicerie asiatique

Les feuilles fraîches sont plus faciles à trouver dans les épiceries japonaises et coréennes, parfois au rayon réfrigéré des magasins asiatiques. Les graines, les feuilles séchées et les mélanges au shiso se trouvent aussi en ligne ou dans des magasins spécialisés. Pour une première découverte, choisissez un petit sachet de graines entières ou quelques feuilles fraîches.

Inspectez l’emballage avant l’achat. Une bonne étiquette précise la partie utilisée, le pays d’origine, la date et les conditions de conservation. Pour les feuilles fraîches, prévoyez leur utilisation le jour même ou le lendemain. Elles ne se comportent pas comme une épice sèche.