Shiso

Le shiso vient d’une plante de la famille des menthes

Le shiso est la feuille de Perilla frutescens, une plante annuelle de la famille des Lamiacées. Il est donc parent du basilic, de la menthe et de la mélisse. Sa tige carrée et ses feuilles opposées le montrent bien. En cuisine, le mot shiso désigne surtout les formes cultivées de la pérille de Nankin, en particulier le shiso vert et le shiso rouge.

La plante existe aussi sous le nom de zisu en Chine, de tía tô au Vietnam et de deulkkae en Corée. Ses feuilles, ses fleurs, ses jeunes pousses et ses graines peuvent être employés. La forme cultivée ne doit pas être confondue avec la pérille à huile, dont les graines servent notamment à produire l’egoma.

• Shiso vert : feuilles fraîches, sushis, salades et fritures.
• Shiso rouge : pickles, prunes salées et boissons vinaigrées.
• Egoma : graines torréfiées ou huile de graines.

Un parfum anisé, citronné et plus vif que le basilic

Le shiso vert rappelle à la fois la menthe, le basilic et l’anis. Il possède une fraîcheur citronnée, une légère note de cumin ou de cannelle selon les lots, puis une finale herbacée. Il n’est pas franchement piquant, même si certaines feuilles donnent une petite sensation poivrée.

Le shiso rouge est souvent plus terreux et plus marqué. Sa couleur apporte autant d’intérêt que son parfum. Une cuisson longue le ternit et fait disparaître ses notes fraîches. Ajoutez-le plutôt en finition, dans une sauce froide ou dans une préparation vinaigrée.

Feuille verte ou feuille rouge selon le plat

Le shiso vert, appelé aojiso au Japon, est la forme la plus facile à employer au quotidien. Ses feuilles entières accompagnent le poisson cru, le riz et les nouilles. Le shiso rouge, ou akajiso, sert surtout à colorer et parfumer les aliments conservés.

Choisissez le vert pour manger la feuille et le rouge pour colorer une préparation. Les variétés frisées, dites chirimen-jiso, sont décoratives et retiennent bien les sauces.

Les cuisines d’Asie l’emploient fraîche ou salée

Au Japon, le shiso vert se sert avec les sushis, le sashimi, les nouilles et les tempuras. Le shiso rouge parfume les umeboshi, les prunes salées, et certains condiments comme le yukari. Les boutons floraux et les jeunes graines, appelés shiso no mi, se mangent aussi salés ou marinés.

En Corée, les feuilles de pérille, appelées kaennip, sont marinées, grillées ou utilisées comme enveloppe. Au Vietnam, le tía tô rejoint les soupes, les rouleaux et les assiettes d’herbes fraîches. En Chine, la plante porte le nom de zisu et apparaît dans des préparations salées et des usages traditionnels.

Poisson, riz et légumes aiment le shiso

Le shiso accompagne naturellement les aliments neutres ou gras. Sa fraîcheur coupe le gras du poisson frit, du porc et des préparations marinées. Il fonctionne aussi avec les légumes croquants, le riz et les nouilles.

• Poisson cru ou grillé, crevettes et coquillages.
• Riz blanc, sushi, onigiri et nouilles soba.
• Concombre, aubergine, radis et légumes fermentés.
• Tofu, porc et bouillons légers.
• Prune, agrumes, vinaigre de riz et sauce soja.

Associez le shiso à une acidité nette : vinaigre de riz, agrume ou prune salée. Une sauce très sucrée couvre vite son parfum.

Un bon shiso frais doit rester souple et parfumé

Au rayon frais, prenez des feuilles intactes, souples et bien colorées. Elles ne doivent pas être visqueuses ni présenter de grandes taches noires. Une feuille fraîche dégage son parfum dès qu’on la froisse légèrement.

Pour le shiso séché, vérifiez la couleur et l’odeur. Un sachet très brun, poussiéreux ou sans parfum donnera peu de goût. Pour les graines, cherchez un lot propre, sec, sans insectes ni traces d’humidité. Le prix varie fortement selon qu’il s’agit de feuilles importées, de graines, d’un condiment japonais ou d’une huile.

Le prix dépend surtout de la forme vendue

Le shiso frais coûte généralement plus cher au poids que les herbes courantes, car il est fragile et souvent importé. Les feuilles séchées sont plus accessibles, mais leur arôme est moins vif. Les graines d’egoma et l’huile peuvent atteindre un prix élevé selon l’origine, la transformation et le conditionnement.

Méfiez-vous d’un produit présenté comme une huile de shiso sans préciser qu’il s’agit d’huile de graines. Les feuilles et les graines ne sont pas interchangeables. L’étiquette doit mentionner clairement Perilla frutescens ou un nom local identifiable.

Une feuille périmée perd son parfum avant de changer d’aspect

Le premier signe de fatigue est l’odeur. Une feuille sèche qui ne sent plus rien ne parfumera presque pas le plat. Jetez-la si l’odeur est celle du renfermé, de l’humidité ou du rance. Faites de même si vous voyez de la moisissure ou si le produit est devenu humide.

Pour les feuilles fraîches, la mollesse seule indique surtout une perte de fraîcheur. Une feuille visqueuse, gluante ou tachée doit en revanche être écartée. Les graines rancissent plus lentement que les feuilles, mais leur odeur de peinture ou de noix très vieille signale une altération.

Les effets traditionnels appartiennent à la culture médicale asiatique

En Chine, au Japon, en Corée et au Vietnam, la pérille a une longue histoire dans les pharmacopées et les pratiques traditionnelles. La forme violette est notamment associée à des préparations traditionnelles chinoises. La plante a aussi été utilisée comme plante ornementale, tinctoriale et pour son huile.

Ces usages traditionnels ne prouvent pas un effet médical. Les feuilles employées comme condiment ne doivent pas être assimilées à un traitement. Les produits concentrés, les extraits et les huiles nécessitent un avis professionnel, surtout en cas de maladie ou de traitement suivi.

Trois groupes de pérille expliquent les noms du marché

La classification commerciale mélange parfois espèce, variété et nom vernaculaire. La forme type, Perilla frutescens ou var. frutescens, est souvent appelée pérille à huile. La variété crispa regroupe la majorité des formes cultivées, dont les shiso vert et rouge. La variété hirtella correspond au shiso de montagne japonais.

Les mots de couleur changent selon les langues : aka signifie rouge dans le japonais courant, tandis que ao peut désigner le vert. Ne vous fiez donc pas au seul mot “shiso” : regardez la couleur, la forme de la feuille et l’usage indiqué.

Du sud-est asiatique aux cuisines japonaises

La pérille serait originaire d’Asie du Sud-Est. Son usage ancien comme huile alimentaire est attesté dans le sud de la Chine et en Birmanie. Elle s’est ensuite diffusée largement en Asie. Au Japon, son utilisation remonte à l’ère Jōmon selon les sources historiques consacrées à la plante.

La plante est aujourd’hui cultivée dans de nombreux pays asiatiques et pousse parfois à l’état spontané. Elle aime la chaleur, l’humidité et les sols bien alimentés en eau. Les graines germent mieux entre 18 et 23 °C, tandis que la floraison commence souvent environ 80 jours après la germination.

Le shiso se trouve surtout chez les épiciers asiatiques

Vous trouverez les feuilles fraîches dans les épiceries japonaises, coréennes ou asiatiques bien approvisionnées, surtout au printemps et en été. Les feuilles séchées, les graines d’egoma, le yukari et les pickles sont plus faciles à acheter toute l’année.

Les marchés spécialisés et certains producteurs d’herbes proposent aussi du shiso cultivé en France ou en Europe. Pour une utilisation régulière, les graines permettent de cultiver la plante, mais elle demande un arrosage suivi et supporte mal la sécheresse.

Le shiso marque les plats sans les alourdir

Utilisez-le comme une herbe fraîche plutôt que comme une épice sèche puissante. Une ou deux feuilles suffisent souvent pour une portion de poisson ou de nouilles. Le shiso rouge apporte surtout une couleur et une acidité indirecte lorsqu’il est associé au vinaigre.

Pour commencer, ciselez une feuille verte sur un bol de riz ou une salade de concombre. Si le parfum vous plaît, passez ensuite aux feuilles entières, aux tempuras et aux graines torréfiées. Ajoutez les feuilles fraîches à la fin : c’est là qu’elles gardent le plus de relief.