Rau ram

Le rau ram, une feuille tropicale d’Indochine

Le rau ram est une plante rampante de la famille des Polygonacées. Son nom botanique actuel est Persicaria odorata. Vous le trouverez aussi sous l’ancien nom Polygonum odoratum. En français, « coriandre vietnamienne » est le nom le plus parlant, mais le nom de marché le plus courant reste rau ram.

On consomme ses feuilles terminales, parfois ses jeunes tiges. Elles sont longues, lancéolées et souvent marquées d’un V ou d’un U sombre près du pétiole. La plante aime les sols riches et humides, la chaleur et la mi-ombre. Elle se multiplie facilement par bouturage.

Un parfum citronné avec une finale poivrée

Crue, la feuille évoque la coriandre fraîche et la citronnelle. Elle possède une fraîcheur végétale nette, sans l’anis marqué du basilic thaï. À la mastication, la tige paraît plus piquante que la feuille.

La cuisson arrondit le parfum citronné et fait ressortir une impression poivrée. Ne cherchez pas une chaleur de piment : le rau ram parfume davantage qu’il ne brûle. Son caractère se remarque surtout dans les plats peu chargés en épices.

Feuille crue ou cuite selon votre recette

La feuille fraîche est la forme la plus intéressante. Servez-la entière dans un rouleau de printemps, ou ciselez-la sur une soupe, une salade ou des nouilles. Pour un plat sauté, ajoutez-la en fin de cuisson.

• Crue : parfum vif, citronné et herbacé.
• En fin de cuisson : équilibre entre fraîcheur et note poivrée.
• Longuement cuite : parfum plus discret et texture ramollie.

Évitez de la traiter comme une feuille de laurier. Elle ne gagne pas à mijoter longtemps.

Les cuisines d’Asie du Sud-Est l’emploient fraîche

Au Vietnam, le rau ram accompagne les rouleaux de printemps, les soupes, les salades et les plats de bœuf. Au Laos et au Cambodge, il entre dans les assiettes d’herbes fraîches et les préparations à base de poisson ou de viande.

En Malaisie, à Singapour et en Indonésie, on le connaît sous les noms daun kesum, daun kesom ou daun laksa. Il accompagne notamment les plats de nouilles et les bouillons de type laksa. Son rôle est souvent celui d’une herbe de finition, plus que celui d’une épice sèche.

Poisson, viande et nouilles lui vont bien

Le rau ram aime les aliments qui supportent une note fraîche et poivrée. Il se marie avec le bœuf, le poulet, le porc, le poisson et les crevettes. Le citron vert, la sauce de poisson, le piment, la menthe et le basilic thaï forment des accords naturels.

Reconnaître le rau ram vendu en bouquet

Choisissez des tiges fermes, des feuilles souples et une odeur nette. La feuille doit être verte, sans zones visqueuses ni larges taches noires. Une marque sombre en V ou en U près du pétiole est un indice utile, mais elle ne suffit pas à elle seule pour identifier la plante.

Demandez le nom vietnamien rau ram ou le nom malais daun kesum. En épicerie asiatique, il est parfois rangé avec la menthe, le basilic et la coriandre. N’achetez pas une plante non identifiée pour la consommer.

Le prix dépend surtout de la fraîcheur

Le rau ram est généralement vendu en petite botte ou en barquette. Son prix varie selon la saison, le transport et le type de commerce. Il coûte souvent plus cher que la coriandre locale, car il est plus fragile et moins diffusé.

Comparez le prix à la botte avec la quantité réellement utilisable. Une botte flétrie paraît bon marché, mais elle perd rapidement ses feuilles. Payez surtout pour une odeur vive et des tiges fermes, pas pour un gros volume.

Une plante d’Indochine cultivée par bouturage

Persicaria odorata est originaire des régions chaudes d’Indochine. Elle pousse dans des milieux humides et marécageux. Dans les régions où il gèle, elle se cultive comme une annuelle ou se garde en pot.

Au jardin, installez-la dans une terre riche, humide et à mi-ombre. Un simple morceau de tige peut produire de nouvelles racines dans l’eau ou dans un terreau humide. La chaleur et l’humidité sont ses deux conditions clés.

La marque sombre aide, mais ne prouve rien

La renouée persicaire, Persicaria maculosa, possède elle aussi des feuilles marquées. Elle pousse comme une adventice et peut envahir les jardins. Cette ressemblance explique les erreurs d’identification.

Le panicaut fétide, appelé ngo gai, rappelle fortement la coriandre par son odeur, mais sa feuille et sa forme générale sont différentes. Le sceau de Salomon odorant, Polygonatum odoratum, est encore une autre plante. Ne récoltez jamais un rau ram sauvage sans identification certaine.

Les usages traditionnels restent des usages culturels

Dans plusieurs pharmacopées d’Asie, le rau ram est employé traditionnellement sous différentes formes. Ces pratiques appartiennent à des contextes culturels précis et ne constituent pas une preuve d’efficacité médicale.

En cuisine, utilisez-le comme une herbe aromatique. Pour une préparation médicinale, une huile essentielle ou un extrait, demandez l’avis d’un professionnel. Ne remplacez pas un traitement par une plante fraîche.

Le rau ram ne se remplace jamais parfaitement

La coriandre fraîche est le remplacement le plus facile. Elle convient aux rouleaux, aux soupes et aux salades, mais son parfum est plus savonneux ou plus végétal selon les personnes. Le basilic thaï fonctionne dans les plats cuits, avec une note plus anisée.

La menthe apporte de la fraîcheur, sans reproduire le côté poivré. Mélangez éventuellement coriandre et menthe pour vous approcher du profil du rau ram. Pour une recette centrée sur le rau ram, aucun substitut ne donne le même résultat.